Шкала остроты перцев и самый острый перец в мире (обжигающий рейтинг)

Метод Сковилла и его предшественники

Рейтинги с показателями ощущения жжения использовались еще в древности. Несколько веков назад степень остроты плодов оценивали жители Латинской Америки. С течением времени количество разновидностей овоща росло. Из-за этого появилась необходимость в разработке единой шкалы остроты, поэтому был создан «Табель о рангах», в котором обозначались 6 степеней жгучести.

Следующим рейтингом стала шкала Сковилла, которая была разработана этим ученым в первой половине XX века. Сегодня этот метод считается уже неактуальным, потому что количество капсаицина в настоящее время быстро и просто устанавливается посредством химических анализов. Но единицы остроты по-прежнему именуются в честь Сковилла, который является первым ученым, проводившим исследования на эту тему.

Какой самый острый перец в современном мире? Рассмотрим топ-10 плодов, которые входят в список таковых.

Что такое шкала Сковилла?

Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.

Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.

Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни

Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС)

Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.

Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.

Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.

Выращивание и уход

Уход в открытом грунте, в теплицах и на подоконнике одинаков, он включает поливы, подкормки, прополку сорняков, создание комфортных условий и прищипывание растения.

Стимулирование цветения и плодоношения подкормками

Если куст цветет, но не плодоносит, ему не хватает питательных веществ. Для цветения необходим калий, для завязывания плодов – калий и фосфор. В период развития зеленой массы требуется азот, но в умеренных дозах, иначе урожай снизится и начнут отваливаться цветы.

Рекомендуется использовать готовые комплексы – «Экогуминат», «Дачник», «Агрикола», «Аэлита-овощное». Органику используют для удобрения молодых кустов. Ведро листьев любого растения заливают водой и дают настояться 10 дней. Перебродивший настой разводят и поливают перец.

Требования к освещению

Кустам нужно освещение по 14-16 часов в сутки. При нехватке солнечного света зимой устанавливают фитолампы. При нехватке света у кустов желтеют листья, растение сбрасывает цветы и ботву.

Температурный режим

Оптимальный температурный минимум для перца — +18-20 градусов. Если температура ниже, куст замедляется в развитии. При температуре выше +30 пыльца становится стерильной, и плоды не образуются.

Полив

Поливают кусты теплой водой по необходимости, не давая земле пересыхать и подолгу стоять мокрой. В сухом помещении слегка опрыскивают кусты из пульверизатора.

Формирование кроны

Необходимости в формировании нет, его проводят для улучшения внешнего вида декоративного куста

Верхушку осторожно прищипывают

Сбор урожая и сбор семян

В стадии полной зрелости плод ярко-красный. Определить готовность к сбору можно, слегка потерев запястьем о стручок. При возникновении жжения плоды созрели.

Семенами

Семена собирают из полностью созревших плодов. Их надрезают, извлекают зерна и просушивают при комнатной температуре. Хранят в бумажном конвертике в течение нескольких лет. Наибольшая всхожесть у недавно собранных семян.

Черенкованием

Черенки срезают с побегов, на которых нет плодов и соцветий. На одном черенке должно быть 1-2 листика. Кончик перед посадкой погружают в раствор стимулятора (например, «Циркона» — 7 капель на стакан воды). На следующий день закапывают в землю, и он пустит корни. Но можно поставить черенок в рюмку с водой и стимулятором и дать ему пустить корни, а потом высаживать.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

• Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
• Медаль Ремингтона (1929 год).
• Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями. 

Маринованный халапеньо в домашних условиях

Маринованный халапеньо довольно часто используется в мексиканской кухне. Но найти его на прилавках магазинов сложно. Благо рецепты с этим ингредиентом простые и все можно сделать в домашних условиях.

Классический рецепт маринада

Для того, чтобы замариновать около 15 стручков, потребуются следующие ингредиенты маринада:

• 1 стакан воды;
• 1 стакан уксуса (винного или столового);
• 2 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли.

Перец нарезается кольцами. Все компоненты маринада заливаются в кастрюлю. Необходимо дождаться, когда после кипения растворится весь сахар и соль. Затем добавляется перец и варится 10 минут.

Нарезанный овощ перекладывается в банку и заливается доверху маринадом.

Сладко-пряный маринованный халапеньо

Рецепт маринованного халапеньо с медом:

• 15-20 стручков халапеньо;
• 15-20 стручков другого вида перца;
• 1 стакан воды;
• 1 стакан винного уксуса;
• 1 стакан меда;
• 1 стакан оливкового масла;
• 2 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка горчицы зернами.

Вскипятить в воде сахар, соль и мед. После закипания добавить остальные ингредиенты, включая нарезанные кольцами перчики. Варить 5 минут и еще на 15 оставить под закрытой крышкой в маринаде. Переложить перец в банку и залить жидкостью доверху.

Маринованный халапеньо по-мексикански

Маринованный халапеньо по-мексикански — это разновидность классического маринада. Разница лишь в том, что добавляются дополнительные специи. Обычно это травы:

• орегано;
• базилик;
• тимьян.

Сам процесс приготовления не отличается.

Особенности маринования перца халапеньо на зиму

Если специя будет храниться долго, то не обязательно нарезать ее кольцами. Достаточно сделать один продольный разрез и поместить чили в банку практически в целом виде. Чем дольше он будет стоять, тем лучше раскроется вкус. Но общий срок годности не должен превышать 1 года.

Хранение маринованного перца

Хранить маринованный халапеньо перед нужно в небольших емкостях (по 0,5 л максимум). Так как консервированный овощ используется в европейской кухне не так часто, то при хранении в небольших емкостях проще следить за сроком годности специи и использовать почти все содержимое баночки за несколько раз.

Как и в чем измеряется?

Изначально необходимо заметить, что первым человеком, измерившим степень жгучести острого перца, а если быть точнее, то острого вещества в нем, стал химик и фармацевт Уилбур Линкольн Сковилл. Именно в честь этого американского ученого и была названа соответствующая шкала, в которой отображается уровень остроты. А делает перец до такой степени обжигающим вещество капсаицин. В чистом виде он на самом деле может оставить на коже ожог и при этом не смывается водой

Важно заметить, что указанное вещество широко используется при производстве медицинских препаратов наружного действия, а также газовых баллончиков и даже специальной корабельной краски. Кстати, его название капсаицин происходит от греческого слова «капто», что означает «кусать»

Естественно, что концентрация этого вещества напрямую определяет жгучесть перцев.

Сам по себе капсаицин, являющийся алкалоидом, оказывает непосредственное воздействие на определенные терморецепторы. Они, в свою очередь, посылают головному мозгу сигналы, свидетельствующие о резком и существенном повышении температуры. В итоге при контакте со жгучим веществом организм человека считает, что он начинает гореть. Но на самом деле ничего подобного не происходит. Получается, что подобным образом мозг просто вводится в заблуждение.

Мера жгучести – это ЕШС (SHU), то есть единицы шкалы Сковилла. В свое время этот ученый предложил использовать при определении остроты перцев удельный вес уже описанного капсаицина в их составе

При этом анализируя особенности и результаты первых исследований в данном направлении, стоит акцентировать внимание на следующих важных моментах

• Стандартом (своеобразной отправной точкой) был принят болгарский, то есть сладкий перец.
• Опытный образец настаивался на растворе этилового спирта.
• Полученная перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до момента полного исчезновения ощущения жгучести. При этом соответствующие вкусовые качества должны были быть подтверждены как минимум тремя из пяти ассистентами Уилбура Сковилла.
• Суммарный объем воды, использованной для разбавления настойки, делили на доли пропорционально последней.

Именно таким способом ученый смог исследовать все доступные ему на тот момент виды перца. Результатом проделанной работы стало составление шкалы остроты на основе данных, зафиксированных в таблицах. Сама методика определения уровня жгучести позднее была доработана Михаилом Цветом, который в своих исследованиях успешно использовал хроматографию. Однако даже после подобного обновления классификаторов в названии шкалы остроты все же осталась только фамилия первопроходца, то есть Сковилла.

Стоит отметить, что при отсутствии в составе того или иного продукта, или же блюда острого перца бесполезно искать в описываемой шкале его параметры. Кстати, в данную категорию пищевых продуктов, как это не странно, входят васаби, а также «Горлодер», «Огонек» и многие другие соусы и приправы. Дело в том, что они приготовляются на основе лука, чеснока, горчицы или хрена. То есть в составе не присутствует перец, а, следовательно, капсаицин.

Важно учитывать, что если у человека рецепторы не привыкли к явной остроте, то крайне нежелательно добавлять в пищу продукты только с повышенной концентрацией жгучего вещества. Этот показатель в блюдах правильнее будет регулировать при помощи более мягких видов перца

А также важно запомнить, что нейтрализовать жгучесть во рту помогут сладкое молоко, мороженое и жирные продукты, эффективно расщепляющие капсаицин.

Рейтинги Сковилла [ править ]

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами, имеющими разное содержание воды, может вводить в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, а соус Табаско — 95%. Для перцового баллончика , пригодного для применения в правоохранительных органах, сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, , но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец

Чили с наивысшим рейтингом по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет статуса официального сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем другие рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанерос ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

5 Нага Випер 1 382 118 единиц

Нага Випер

фото: lifetailored.com

Это один видов овоща, обладающий высокой степенью остроты, которая по шкале Сковилла составляет 1 382 118 ед. В 2011 г. он был занесен в Книгу рекордов Гиннеса по этому параметру. Он является искусственно выведенным сортом, который создал Джеральд Фаулер – фермер из Англии, который специализируется на выведении таких культур. Для селекции использовались три других жгучих вида – Тринидад Скорпион, Бхут Джолокия, Нага Морих.

Сегодня приобрести семена растения можно только у Chili Pepper – компании, которая продолжает выращивание этих плодов.

Культура относится к нестабильным гибридам. Это значит, что овощи, вырастающие каждый последующий раз на кусте, не являются такими жгучими, как предыдущий урожай.

По своим характеристикам это красный острый перец, имеющий бугристую поверхность, выпуклые бока и продолговатую форму. Есть интересный факт, связанный со вкусом овощей. Его жгучесть является отложенной – проявляется она не сразу, а первое, что чувствует человек, вкушая его – фруктовую сладость. Но она обманчива, потому что вскоре сменяется чувством жжения во рту. Поэтому не следует переусердствовать при его употреблении, чтобы не нанести вред своим слизистым, пищеводу.

Зачем тогда нужна острая еда

Удивительно, но обжигающая пища пользуется особенной популярностью в странах, где царит жара, в суровых же погодных условиях она менее востребована. Стоит отметить, что перченые продукты, имеют массу ценных качеств:

• Позволяют сбросить вес. Диетологами доказано, что острый продукт — это лучший друг в борьбе с лишним весом. Он благоприятно воздействует на метаболизм, ускоряет обмен веществ и позволяет организму быстрее перерабатывать энергию, что способствует похудению. Исследователи из университета Пердью в США установили, что 1 гр. чили подавляет разыгравшийся аппетит.
• Лечят простудные заболевания. Употребление пряностей повышает температуру тела, способствует слезотечению и снимает заложенность носа. Маленький чили облегчает болезнь бронхов, протекание простудных заболеваний.
• Защищают от холестерина. Употребление перца в умеренном количестве помогает бороться с холестерином, не позволяя ему скапливаться на стенках сосудов.
• Уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Острые продукты убивают раковые клетки: данное заключение сделали ученые из Медицинского колледжа в США.
• Улучшают пищеварение. Пряности увеличивают приток крови к стенкам желудка и способствуют восстановлению слизистой оболочки.
• Улучшают работу сердца. К примеру, индийское карри оказывает положительное воздействие на циркуляцию крови.
• Поднимают настроение. Ученые считают, что острая еда повышает настроение, поэтому особенно ее полезно есть во время депрессии.

Острая пища может быть полезна для здоровья

Единицы остроты

В Красный перец Савина, острый перец чили.

С 80-х годов прошлого века количество специй оценивалось количественно высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), который измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты которого можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в Американская ассоциация торговли специями «единицы остроты», которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей сушеная перцовая масса.

Для частей на миллион (ppm) единицы измерения SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmH=площадь пика(капсаицин)+0.82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){ displaystyle { text {ppmH}} = { frac {{ text {область пика}} ({{ text {capsaicin}})} + 0,82 cdot { text {область пика}} ({ text {дигидрокапсаицин)}}} {{ text {площадь пика}} ({ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются на основе следов ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл раствора. ацетонитрил. Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:[нужна цитата]

Оригинальный метод Сковилла

Уилбур Л. Сковилл в своей статье в Журнале Американской ассоциации фармацевтов описал процедуру определения уровня капсаицина путем разбавления и дегустации. Тестовые лица попросили попробовать все более разбавленный раствор образца для изучения и сказать , могут ли они определить остроту или нет. Степень разбавления, при которой резкость больше не могла быть определена, была дана как степень Сковилла (SCU для Scoville Units , также: SHU для Scoville Heat Units ). Перцы без заметного тепла имеют оценку 0 по Сковиллу, чистый капсаицин соответствует 16 000 000 Сковиллу. Однако описанный таким образом процесс имел некоторые существенные ограничения: с одной стороны, у каждого человека разная толерантность к капсаицину, с другой стороны, этот порог толерантности повышается за счет постоянного потребления капсаицина. Таким образом, не только отбор испытуемых имеет решающее значение для результата, но и то, сколько индивидуальных тестов уже было проведено с одним испытуемым.

Проще говоря, определяется соотношение между определяемой жидкостью и жидкостью, используемой для разбавления (обычно водой). Это означает, что z. B. на 1 миллилитр чистого капсаицина требуется 16 миллионов мл (= 16 м³ = 16 000 литров) воды, чтобы больше не определять резкость.

Источники ошибки при определении степени по Сковиллу

Многие измерения — особенно рекордные — степеней Сковилла были подвергнуты сомнению. Например, измерение 855000 единиц Сковилла в плоде сорта Naga Jolokia, как правило, подвергалось сомнению индийскими учеными, и также нет точных доказательств того, что измерение 577000 единиц Сковилла у сорта Хабанеро Red Savina .

Важно, с какой части растения были взяты образцы, поскольку в плаценте хранится значительно больше капсаицина, чем, например, в мякоти. В семенах Чили не содержат капсаицина, но находятся в непосредственном контакте с очень горячей плацентой, так что они также часто описываются как горячий вкус

Поскольку даже плоды одного и того же растения могут значительно отличаться по степени остроты, для осмысленного определения необходима соответственно большая популяция исследованных фруктов и растений.

Используемая сегодня процедура

Структурная формула дигидрокапсаицина

Сегодня для определения резкости широко используется метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Этот метод определяет и измеряет, например, B. Концентрация различных капсаициноидов, выделяющих тепло или тепло. Измеряется процентное содержание двух наиболее распространенных соединений капсаицина (капсаицин, дигидрокапсаицин) и иногда нордигидрокапсаицина. Измерения отдельных химикатов взвешиваются с учетом их относительной резкости или тепловыделения.

Из-за того, что шкала Сковилла известна, результаты ВЭЖХ, которые фактически даются в единицах резкости Американской ассоциации торговли специями (ASTA), обычно конвертируются в эталонную систему Сковилла. Однако преобразование является приблизительно точным, и наблюдается тенденция к слишком низким значениям Сковилла.

Другие важные характеристики острых перцев

• Локация, или где жжение чувствуется сильнее. Разные сорта могут обжигать в большей степени горло, язык, небо или же все тело.
• Время начала жжения и продолжительность. Некоторые сорта обжигают с первой секунды и быстро стихают, другие затаиваются, жгут постепенно и продолжительно. Попробуйте понять, в какой момент вы почувствовали «пожар» и сколько он длится;
• Интенсивность. Острота пронизывает все тело или чувствуется только легкое жжение? Для каждого характеристика будет разной. Кто-то привык есть острые блюда ежедневно, а для кого-то это в диковинку.

Будьте осторожны с острым перцем