Рис «арборио» (14 фото): сорт риса для ризотто, чем можно заменить продукт в рецепте

Шаг 8

Когда рис уже будет готов, вливаем сливки. Добавьте соль и перец по вкусу.

В некоторых странах десерты на основе риса традиционно популярны и успешно соперничают даже с изысканными муссами и пирожными. Но нам порой сложно поверить в то, что и английский рисовый пудинг, и итальянская кростата с рисом или турецкий сютлач в своей основе имеют все ту же знакомую нам с детства молочную рисовую кашу.

Признаюсь, в детстве я терпеть не могла любые молочные каши, поэтому научилась их готовить уже после рождения ребенка. Тогда и поняла, что в готовке рисовой каши на молоке есть несколько важных нюансов, которые способны превратить вкусное и полезное блюдо в сплошное разочарование.

Посуда. Молочные каши часто имеют склонность пригорать к дну кастрюли. Поэтому лучше использовать посуду с толстым дном. Эту проблему еще здорово решает мультиварка.

Рис. Сорт риса, который вы выберете для каши имеет едва ли не решающее значение. Для молочной каши используйте только сорта с высоким содержанием крахмала, например арборио, камолино, или хорошо знакомый нам круглозернистый рис.

Специи. Рис – крупа с довольно нейтральным вкусом, поэтому чтобы каша получилась действительно вкусной, не бойтесь ароматизировать ее специями. Сладкая молочная каша отлично сочетается с ароматом ванили, кардамона, корицы или цитрусовых.

Вода. Да, молочную кашу мы начинаем варить на воде! Именно в воде рис лучше разваривается и мы получаем вязкую нежную кашу.

• 1 стакан риса
• 2 стакана воды
• 2 стакана молока
• 50 г сахара
• 20 г сливочного масла
• Соль
• Специи

Налейте в кастрюлю воду и поставьте на огонь.

Промойте рис в холодной воде. Когда вода закипит, положите туда рис и варите на небольшом огне около 10 минут, периодически помешивая.

Пока варится рис, отмерьте нужное количество молока и подогрейте его.

Когда рис впитает воду, влейте в кастрюлю молоко, добавьте сахар, щепотку соли и специи. Я использую ванильный экстракт, вместо него можно добавить ванильный сахар, стручок ванили, щепотку кардамона или палочку корицы. А еще будет очень здорово натереть в кашу немного цедры лимона или апельсина.

Варите кашу еще 10-15 минут, пока она не приобретет нужную вязкую консистенцию. В готовую кашу добавьте кусочек сливочного масла и дайте ей настояться около 5 минут.

Сваренная таким способом каша получается очень нежной, с кремовой вязкой текстурой.

В 100г примерно 116 ккал, 3г белка, 3г жиров и 20г углеводов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

«По мотивам»- потому что для настоящего ризотто годится только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Я же использовала обычный длиннозернистый рис.

• Рис (3/4 250 мл стакана) — 200 г
• Молоко — 600 мл
• Масло сливочное — 40 г
• Лимон — 0,5 шт
• Сахар — 1 ст. л.
• Орех мускатный (молотый, на кончике ножа)
• Изюм (золотой) — 1 ст. л.

Время приготовления: 40 минут

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

• два средних помидора;
• небольшой пучок петрушки;
• 500 мл овощного бульона или воды;
• одна луковица лука-шалота;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 160 г риса Арборио;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Помойте помидоры, разрежьте на половинки, удалите сердцевину. Нарежьте мякоть на кусочки.
2. Вымойте петрушку, удалите черешки, листья измельчите.
3. Разогрейте бульон.
4. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеруйте до прозрачности лук-шалот, нашинкованный кубиками.
5. Добавьте к луку помидоры и тушите две минуты.
6. Добавьте в кастрюлю рис и смешайте с томатным соусом. Готовьте две минуты.
7. Добавьте 4-5 половников горячего бульона и готовьте 15—18 минут.
8. Продолжайте добавлять бульон по мере его впитывания, периодически помешивая рис. Не давайте крупе полностью впитывать жидкость, иначе она приготовится неравномерно.
9. За две минуты до окончания процесса добавьте соль, свежемолотый черный перец и петрушку.
10. Постоянно помешивая, доведите блюдо до готовности. Выключите огонь и дайте постоять минуту.
11. Подавайте со свежей петрушкой.

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

• 300 г риса Арборио;
• 400 г свежих лесных грибов;
• одна луковица-шалот;
• 1 л овощного бульона;
• 50 г тертого пармезана;
• сливочное масло 82% по вкусу;
• соль, перец по вкусу;
• щепотка мускатного ореха;
• 200 мл белого сухого вина;
• пучок свежей петрушки;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

Промойте и очистите грибы, нарежьте пластинками и откиньте на дуршлаг.
Петрушку мелко порубите.
На оливковом масле обжарьте грибы и бросьте горсть петрушки.
Лук нарежьте кубиками и обжарьте в отдельной посуде на оливковом масле.
Добавьте к луку рис и готовьте 2-3 минуты, осторожно помешивая. Зернышки должны равномерно пропитаться маслом.
Влейте в рис белое вино, строго по центру, затем добавьте 3–4 половника горячего бульона, полностью покрывая рис.
Готовьте на медленном огне и по мере впитывания жидкости подливайте бульон.
Через 15 минут положите грибы, соль, перец, щепотку мускатного ореха.
Готовьте еще три минуты, всыпьте тертый пармезан, сливочное масло по вкусу, перемешайте и выключите огонь.
Подавайте со свежей петрушкой.

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

• 400 г риса;
• одна спелая дыня;
• 1,5 л овощного бульона;
• 80 г сливочного масла;
• 100 г белого полусладкого вина;
• одна красная луковица;
• оливковое масло по вкусу;
• 1 ст. л. 20-30% сливок;
• сыр Грана Падано (или любой сыр твердых сортов).

Приготовление:

1. Нарежьте мякоть дыни кусочками.
2. Мелко нашинкуйте луковицу и пассеруйте на оливковом масле.
3. Добавьте к луку рис и белое вино.
4. Влейте половник бульона и добавьте половину дыни.
5. По мере впитывания жидкости подливайте по 1–2 половнику бульона.
6. За 5 минут до готовности добавьте оставшуюся дыню, сливочное масло, сливки и сыр. Перемешайте, поперчите и подавайте к столу.

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

• 600 мл молока;
• 500 г риса Арборио;
• 150 г меда;
• 3 ст. л. апельсиновой цедры;
• 70 г фисташек;
• 150 мл сливок 20%.

Приготовление:

1. Снимите с апельсина цедру.
2. Крупу залейте молоком, добавьте цедру и мед. Перемешайте и готовьте на слабом огне под крышкой 1 час 20 минут.
3. Влейте сливки, перемешайте и томите еще 10 минут.
4. Выложите горячий пудинг в креманки, посыпьте рублеными фисташками и цедрой апельсина. Подавайте охлажденным.

Acquerello

Рис-легенда. Акварелло — разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени — этот рис выдержан в течение семи лет — а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму — даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.

Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм

Как участвовать в конкурсе?

Принять участие в Летнем конкурсе может любой желающий, ведь шансы на победу изначально равны у всех. Для того, чтобы присоединиться к претендентам на главные призы, от вас потребуется три простых действия:

1. Найти в архиве старую или сделать новую фотографию, которая вызывает ассоциации с теплым временем года.

2. Опубликовать пост в вашем блоге, на форуме или в любой соцсети (ВКонтакте, Одноклассники, Facebook, Google+), где будет содержаться следующее:

• активная ссылка на сайт arborio.ru с указанием того, что вы участвуете в Летнем конкурсе;
• сама фотография;
• и короткое описание того, что изображено на вашем снимке и чем он вам нравится.

Совершенно не важно, что изображено на фотографии и как она снята, главное, чтобы с этой ней была связана какая-то летняя история или приятное воспоминание. Единственное условие — это должна быть фотография вашего авторства (или ваших родных, если они не против), которая еще не участвовала ни в каких конкурсах и акциях и не использовалась в коммерческих целях

Например, если бы я участвовал в этом конкурсе, я выложил бы такие фотографию и описание:

Впрочем, сам я в конкурсе участвовать не буду, а значит, шанс стать одним из победителей есть именно у вас!

Каким еще может быть рис

Есть сорта, которые трудно отнести к категориям. Перечислим самые интересные из них.
Дикий рис
Технически этот сорт не является рисом. Это трава из рода Zizania, которая растет в таких же условиях, как и рис. Не станем отступать от традиций и продолжим называть траву Zizania диким рисом.
В диком рисе намного больше белка и питательных веществ, чем в других сортах. Приготовленное зерно имеет дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой.
Его приготовление занимает намного больше времени, чем приготовление коричневого риса. Но дикий рис отлично подходит для плова и придает приятный баланс и глубину рисовой смеси.
Если вы готовите блюдо из смешанного риса, рекомендуем готовить дикий рис отдельно от белого и смешивать их в конце. Так вы не переварите белый рис и получите идеальную текстуру дикого риса.
Пропаренный рис
Пропаренным называется рис, который прошел дополнительную обработку перед шелушением. Его сначала замачивают, а затем обрабатывают паром при низком давлении и просушивают. Такой рис готовится намного быстрее, чем стандартный белый, а зерна оказываются более питательными, поскольку впитывают полезные вещества из отрубей и зародышей, которые удаляются перед упаковкой.
Интересный факт
Рис может отравить вас, если не хранится должным образом. Когда вареный рис оставляют при комнатной температуре, в его спорах появляются бактерии, которые в конечном итоге могут вызвать пищевое отравление. Чтобы этого избежать, рекомендуем приготовить столько, сколько вы съедите, или убрать оставшийся рис в холодильник и разогреть, когда снова захотите есть.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм («Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

• «карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

• остальные четыре сорта итальянского риса — «бальдо», «балила», S. Andrea, «виалоне нано», но итальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

• тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

• рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

• фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Делаем

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Общие сведения

Прежде чем поведать вам о том, как варить рис «арборио», следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

«Арборио» — это сорт круглозернового риса, который был назван в честь коммуны, что находилась в Италии на территории Паданской равнины. После термической обработки такой продукт имеет кремовую консистенцию и «резиновость». Происходит это за счет большого содержания амилопектина в крахмале.

Очень часто из представленного сорта крупы готовят ризотто. Но что же делать, если вы не смогли найти рис «арборио»? Чем заменить данный ингредиент? Для приготовления упомянутого блюда хорошо подойдут и такие сорта, как «виалоне нано» и «карнароли».

Главное правило ризотто

Согласно легендам, культовые продукты часто появляются благодаря случайности. У ризотто тоже есть такая история: некий повар готовил рисовый суп, но, заболтавшись с соседом, забыл про него. А когда спохватился, обнаружил, что вода испарилась, зато рис приобрел очень необычный нежный вкус. Правда ли это — судить сложно. Но благодаря этому мы точно знаем главное: ризотто — не каша и не суп. И готовить его надо не из тех видов риса, что хороши для других блюд.
Интересный факт
Рис привез в Италию из завоеванных земель Александр Македонский. Сначала он в больших количествах импортировался из Индии, а начал выращиваться и культивироваться прямо в Италии: в XV в. болота вокруг Милана превратились в рисовые поля. Селекция с помощью завозных сортов началась в XIX в., а к 1930-м селекционеры вывели несколько сортов итальянского риса: Balilla, Allorio, Pierrot и Maratelli. Последний стал родителем упомянутого в нашей статье риса виялоне нано и российского сорта «Виола».
Сегодня Италия выступает качественным и количественным лидером по экспорту риса в Европе. Здесь производится более 200 его сортов, 5 из них могут легко использоваться для приготовления ризотто.

Молочный пудинг

рис «арборио» — половина стакана;

сахарный песок — 2 ст. ложки;

сливочное масло — 1 ст. ложка;

изюм — 2 ст. ложки;

ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

корица молотая для посыпки;

желток куриного яйца.

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

Вбить желток, перемешать.

Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Агро-Альянс

Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола — первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене — это самый дешевый рис в выборке — и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу — при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.

ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Рис «арборио» – злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из «арборио» – нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, «арборио» скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «а рборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «в иалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Классический рецепт лазаньи

Сложность средняя

Время 1,5 часа

Ингредиенты

4-6 порций
250 г листов для лазаньи
250 г моцареллы
8 ст.л. тёртого пармезана
для мясного рагу:
1 луковица
2 зубчика чеснока
500 г говяжьего фарша
1 ст.л. томатной пасты
500 г протёртых томатов
оливковое масло
1 ч.л. сушёного орегано
1 ч.л. семян фенхеля
2 лавровых листа
2 ст.л. изюма
соль
чёрный перец
для соуса бешамель:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
300 мл молока
1/2 ч.л. мускатного ореха

Поставьте сотейник или большую сковороду на средний огонь, плесните немного оливкового масла, а когда оно нагреется, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок. Обжаривайте, помешивая, в течение 3-4 минут до прозрачности овощей, затем добавьте говяжий фарш. Увеличьте огонь и обжаривайте, постоянно помешивая, пока не испарится вода, которую выделит фарш для лазаньи. Добавьте томатную пасту, и обжаривайте в течение 1 минуты.

Добавьте протёртые томаты, сушёный орегано, лавровый лист, мелко нарезанный изюм, соль и фенхель и чёрный перец, смолотые в ступке. Убавьте огонь и тушите — чем дольше, тем лучше, но не меньше получаса. К концу тушения в сотейнике почти не должно остаться жидкости. Попробуйте и выправьте на соль и перец, если это необходимо.

Растопите сливочное масло в небольшой кастрюльке, добавьте муку и обжарьте, помешивая, в течение пары минут. Влейте молоко, взбивая венчиком, добавьте мускатный орех и готовьте при слабом кипении в течение 10-15 минут, чтобы соус бешамель уварился и слегка загустел, после чего снимите его с огня. Отварите листы лазаньи в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут, после чего выловите их и переложите в холодную воду, чтобы они не слиплись.

Смажьте дно формы для запекания оливковым или сливочным маслом, и выложите первый слой листов для лазаньи слегка внахлёст. Выложите на пасту 1/4 от общего объёма мясного рагу, а на него вылейте 1/4 от общего объёма соуса бешамель и промажьте кулинарной лопаткой, чтобы распределить равномерно. Сверху выложите 1/5 от общего объёма моцареллы, натёртой или тонко нарезанной. Сверху выложите ещё один слой пасты, и повторите те же манипуляции с оставшимися рагу и соусом, соорудив в общей сложности 4 слоя: паста, рагу, бешамель, моцарелла. Накрыв всё это последним слоем пасты, выложите сверху оставшуюся 1/5 моцареллы и посыпьте тёртым пармезаном.

Поставьте форму с лазаньей в духовку, разогретую до 190 градусов, и запекайте в течение 40-45 минут. Достав лазанью из духовки, не спешите её нарезать, иначе всё тут же растечётся. Вместо этого дайте лазанье остыть 5-10 минут, после чего смело режьте, доставайте, раскладывайте по тарелкам и зовите всех к столу!

Классическое итальянское ризотто с морепродуктами

1 час. 10 мин. 10 2 

Морепродукты и рыбный бульон придают ризотто чудесные отпускные нотки. Лучше брать свежие нераскрывшиеся мидии, которые во время приготовления должны раскрыться. Нераскрывшиеся панцири лучше убрать из блюда. Неочищенные морепродукты передают ризотто гораздо больше вкуса и аромата.

Время готовки: 1 час.

Время приготовления: 10 мин.

Порций – 2.

Ингредиенты:

• Лук репчатый – ½ шт.
• Чеснок – 2 зуб.
• Масло оливковое – 4 ст.л.
• Рис арборио – 150 гр.
• Петрушка измельченная – 1 ст.л.
• Вино сухое белое – 150 мл
• Креветка тигровая – 2 шт.
• Лангустин – 2 шт.
• Мидия свежая – 10 шт.
• Бульон рыбный – 400 мл
• Перец белый молотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Перец кайенский молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Лук мелко порубить, зелень измельчить любым удобным способом, а чеснок раздавить, но не нарезать.

В глубокой сковороде или сотейнике обжарить чеснок около минуты, чтобы появился характерный аппетитный аромат, а затем достать его из масла: важно, чтобы он только отдал свой запах маслу.

После этого положить в сковороду лук и готовить, постоянно помешивая, чтобы появился красивый золотистый цвет.

Всыпать рис, который должен быть сухим: предварительно промывать его не требуется. Зернышки за минуту-две должны стать прозрачными
После этого к крупе можно добавить петрушку и влить сухое вино. Прогреть содержимое сковороды, чтобы алкоголь начал выпариваться.

Выложить к рису морские ингредиенты и добавить небольшую порцию бульона. Готовить ризотто, постоянно помешивая и вливая следующую часть жидкости лишь после того, как впитается первая

В конце готовки добавить нужное количество соли и перца, а также с осторожностью – жгучий кайенский перец.

Перед подачей достать из блюда морепродукты, добавить в рис немного оливкового масла и быстро перемешать. Выложить в порционную тарелку крупу, сверху красиво распределить морепродукты и подавать.

Домашнее ризотто с сушеными белыми грибами

1 час. 10 мин. 10 2 

Сушеные белые грибы обладают удивительным вкусом и невероятно ярким ароматом, который легко впитывается рисом. Получается нежное питательное блюдо с потрясающе насыщенным вкусом, которое к тому же подходит для тех, кто не ест мясо или придерживается поста.

Время готовки: 2 часа 15 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Порций – 6.

Ингредиенты:

• Рис арборио – 2 ст.
• Грибы белые сушеные – 50 гр.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Бульон мясной – 1,4 л
• Вино сухое белое – 1 ст.
• Масло сливочное – 4 ст.л.
• Масло оливковое «экстра вирджин» — 1 ст.л.
• Шафран молотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный свежемолотый – по вкусу.
• Гриб белый свежий или мороженый для подачи – 1 шт.
• Сыр пармезан – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Грибы переберите и залейте 1 ст. горячего бульона, оставьте на 1,5 ч, а затем грибы достаньте, а ароматную жидкость влейте в оставшийся бульон, который нужно нагреть до кипения, и держите на минимальном огне все время приготовления ризотто. Грибы нарежьте небольшими ломтиками.
2. Смешайте 3 ст.л. вина с шафраном и оставьте на 20 минут.
3. В сотейнике с толстым дном смешайте оливковое и сливочное масло и обжарьте в них лук, нарезанный очень мелко, пока он не размягчится, на что потребуется примерно 5-7 минут. Затем всыпьте к луку рис и подержать на огне, помешивая, 3 минуты, чтобы зерна стали прозрачными.
4. Влейте к рису остальной объем вина и немного бульона, готовьте, помешивая, пока жидкость не впитается. Затем добавьте понемногу бульон и готовьте рис до тех пор, пока он не станет нежным и полностью не пропитается бульоном. На это, как правило, нужно около 25 минут непрерывного приготовления с помешиванием. В конце ризотто приправьте, добавив соль и перец, а также влейте вино с шафраном и грибы.
5. Снимите с огня сотейник, добавьте к рису сливочное масло и тертый сыр, все перемешайте и оставьте на несколько минут. Украсьте при подаче ломтиками белого гриба.

Секреты правильного ризотто

Чтобы консистенция готового блюда осталась кремоподобной, но рис при этом имел твердую сердцевину, нужно грамотно выбрать сорт. Есть и еще несколько правил, которые надо соблюдать при готовке ризотто.

Изучайте упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт

Конечно, обратите внимание на срок годности и целостность пакета;
Всегда выбирайте упаковку, которая полностью прозрачна или имеет окно — непременно нужно видеть сам рис. Не берите продукт, если заметили в пакете много ломаных зерен

Они развариваются быстрее целых, и чем их больше, тем меньше шансов на однородность готового ризотто;
Перед готовкой рис ни в коем случае не моют. Иначе вы смоете весь крахмал и клейкая однородность не получится;
Как вы знаете, для блюда нужно пассеровать лук, но не все любят его текстуру. У ресторанных поваров есть такой секрет: лук вместе с маслом перемалывается в однородную массу блендером, затем греется в течение минуты в СВЧ-печи, после этого добавляется в ризотто. Тогда вам обеспечены наличие вкуса и аромата, но ощущения луковой текстуры не будет;
Бульон или соус рис должен впитать. Если этого не происходит, либо конкретная партия риса произведена с нарушениями технологий, либо вы выбрали некорректный сорт;
Мясной или овощной бульон, который добавляется в рис, должен быть горячим. Если он остыл или вы просто доливаете холодную воду, будущее ризотто потеряет нежную или кремообразную консистенцию;
Перемешивать продукты в процессе готовки лучше лопаткой с одной или несколькими дырками в центре: ризотто просачивается через дырочки, что позволяет блюду приготовиться равномерно.