Как зарубить курицу и разделать

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

• доска. Лучше использовать вариант из гибкого или твердого пластика. Дерево впитывает все запахи и соки, а стекло может не выдержать надавливания. Если выбран деревянный вариант, стоит обернуть приспособление целлофаном или определить взятую доску исключительно под разделку мяса; Для разделки лучше всего выбирать пластиковые разделочные доски
• блюдо или кастрюля. В емкость будут складываться вынутые потроха или готовые куски. Для облегчения мытья их можно сразу выстелить целлофаном;
• ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки с загнутым концом. Если такого не имеется, можно обойтись широким и узким ножами из толстой стали и с крепкой ручкой; Профессиональный нож для разделки и потрошения птицы
• разделочная вилка. Позволяет без повреждений вынуть из туши сердце, легкие, печень, кишечник, зоб, желудок. Действие происходит с минимумом усилий, лишних движений и грязи;

  Вилка для потрошения

• кухонные ножницы. Хороши при разрезании сухожилий крыльев, ног. Заменяются ножом.

Набор инструментов для разделки курицы

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

1. Ампутация головы и лап. Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным или бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию возле нижнего хряща или также отрубают; Перед потрошением с туши удаляют лапы и голову
2. Удаление ануса. Вокруг анального отверстия делают аккуратный вырез, стараясь не задеть кишку. Торопиться на этом этапе не стоит. Полученный кусок выбрасывают. В случае с петухами на гузке делают надсечки, чтобы оголить желтые железы – семенники, которые будут удаляться далее;

   Удаление ануса

3. Извлечение зоба. Вокруг шеи надсекают кожу. Зоб с усилием, но плавно вытягивают. При нормальном надрезе вслед за зобом выйдут трубки гортани и пищевода. Если курица забита по правилам, зоб будет без остатков еды и не создаст грязи; Извлечение зоба
4. Вскрытие кожи до киля. Чтобы внутренние органы при потрошении были видны, от полученной задней дырки вдоль туловища проводят небольшой надрез кожи. Далее шкура треснет сама или ее можно надорвать руками.

Забой и разделка в домашних условиях

Дома птицу забивают, используя простейшую технику удаления головы. Ее отрубают топором или большим ножом. Но существуют и другие техники забоя. Выбор конкретной зависит от требуемых сроков хранения мясной продукции:

1. Наружный забой. Предполагает последующее хранение не переработанного мяса в течение 1-2 дней (в открытый разрез проникают микробы, что приводит к быстрой его порче). При этом способе убоя голова курицы отделяется от тела с помощью большого и острого ножа или топора. Для этого:

• птице связывают конечности и крылья, чтобы не трепыхалась (возможно, поместить ее в мешок с прорезью для головы и шеи);
• помещают ее на пенек (туловище на пеньке, голова немного свисает с его края);
• размахиваются и, используя острый конец топора, одним быстрым движением отделяют голову курицы от туловища (при использовании ножа производят глубокий надрез, двигаясь от мочки левого уха вправо).

Птицу сразу же подвешивают за лапы на крюк, позволяя стечь лишней крови. Как только кровь стечет, курицу ошпаривают в кипятке, удаляют перья и потрошат.

1. Внутренний забой. Практикуется с целью получения продукции, соответствующей всем продажным стандартам. Птицу забивают через клюв, используя тонкий нож или спицу. Действовать придется следующим образом:

• птицу оглушают (бьют по голове обухом топора или пропускают через ее тело разряд электрического тока в течение 5-20 секунд);
• левой рукой зажимают курице голову, поворачивая клюв на себя;
• одним точным движением делают разрез под языком в горле, перерезая яремную и мостовую вены;
• позволяют крови стечь вниз (1-2 минуты птица должна висеть вниз головой).

Внутренний способ забоя не подходит новичкам. Если вены не удастся перерезать с первого раза, птица начнет бить крыльями и ногами, ее кровью будут испачканы не только перья, но и мясо (станет непригодным для продажи). Чтобы процедура прошла максимально просто, специалисты советуют использовать конус для убоя. В этом качестве можно задействовать горлышко от пластиковой бутылки, зафиксировав с его помощью шею курицы или перепелки (конус можно приобрести в магазине). Такое простое приспособление, как конус не позволит птице повернуть шею, и фермер успеет повторить попытку.

После удаления крови из тушки, ее ошпаривают в кипятке и ощипывают. Далее (если птицу не планируется продавать на рынке) от шеи и до ануса со стороны грудки делают глубокий разрез, аккуратно извлекая кишки и внутренние органы. Главное – не повредить желчный пузырь и кишечник. Если это происходит, у мяса появляется неприятный горький привкус. Обязательно нужно срезать ногтевые пластины на лапах и некоторое время подержать тушку над огнем (обдать пламенем из газовой горелки).

Описанный способ разделки является самым быстрым (как только внутренности удалены, тушку делят на несколько частей). Но использовать его можно лишь в том случае, если птицу не планируют продавать на рынке. Для сохранения товарного вида:

• у только что общипанной тушки отрезают лапы и крылья (до пяточного и локтевого суставов);
• на шее делают надрез и удаляют трахею;
• отрубают голову;
• кладут птицу на живот;
• в области ануса делают аккуратный надрез;
• просовывают внутрь руку и извлекают внутренние органы.

Печень, сердце и желудок после удаления оболочки употребляют в пищу. Селезенку, пищевод, трахею, яичники скармливают животным. У самок внутри можно обнаружить еще не снесенное яйцо, при его извлечении нужно действовать очень аккуратно, чтобы не раздавить.

Выпотрошенную тушку промывают в холодной воде и оставляют на 2-3 часа в комнате. Этого времени достаточно для полного остывания мяса и приобретения им приятного цвета и вкуса.

Мнение эксперта

Фирсов Сергей Аркадьевич

Фермер-птицевод

Важно! Старых кур оставляют в комнате на 8 часов и только по их истечению производят заморозку, копчение или засолку мяса (выставляют на продажу)

Как ощипывают кур на птицефабриках

Объёмы работ на промышленных предприятиях куда больше, чем в частных хозяйствах, поэтому и приспособления используются более серьёзные.

Сам рабочий процесс в таком случае выглядит следующим образом:

1. Туши забитых птиц подвешивают за лапы, опустив в большие ёмкости, наполненные горячей (60–70 °С) солёной водой. Там они проходят тепловую обработку в течение 2–3 минут, после чего их куда проще ощипывать.
2. Дальше кур перемещают в перосъёмные машины.

Они могут быть двух видов:

• циклоавтоматические, барабаны которых имеют цилиндрическую форму и оснащены пальчиками. Принцип работы здесь напоминает стиральную машину: высокая сила трения выдёргивает перо, которое затем смывается периодически подающейся водой;
• дисковые. Туши загружаются в ёмкость с металлическими дисками на стенках. При вращении они сбивают перья, которые тут же затягивает в мешок специальная турбина.

При помощи машин ощипывание нескольких тушек (3–5 штук за раз) занимает не больше минуты. После этого обработанную птицу осматривают вручную на случай брака и отправляют на мойку и фасовку.

Знаете ли вы? Людям, имеющим нервную работу, диетологи рекомендуют употреблять больше куриного мяса: в нём содержится ниацин — витамин, положительно влияющий на состояние нервных клеток.

Как избавиться от ласки?

Можно ли уничтожить того, кто душит кур? Ласку, в частности?

Можно, только осторожно. Не забываем, что зверек достаточно смелый, способный постоять за себя

Идти на него с ведром, пальто и рукавицами, как в случае с хорьком, недопустимо. Да и подвижностью он отличается большей, чем хорек.

И что делать? Убытки терпеть? Ни в коем случае. Купите рамочный капкан. Он отличается от тарелочного более прочным механизмом. Капкан хорошо прикрепляют, потому что бывали случаи, когда ласка убегала вместе с ним.

Этот способ негуманный. Вместо капкана можно приобрести специальную ловушку для мелких хищников.

Способы убоя кур

Технология забоя зависит от количества поголовья и опытности владельца. Начинающему птицеводу лучше всего остановить свой выбор на самом быстром и простом варианте, при котором человек потратит минимальное время и сделает по возможности все, чтобы пернатые не испытывали сильной боли.

Использование топора

Данное орудие является самым распространенным при умерщвлении бройлеров, главное, чтобы оно было хорошо наточено. Можно воспользоваться большим тесаком, но здесь нужны некоторые навыки или приспособленность руки к конкретной рукояти.

Топор

Некоторые люди считают данный метод не самым гуманным, но, тем не менее, он самый быстрый. Дело в том, что перерезаются дыхательные пути, кровеносные сосуды, что приводит к мгновенной смерти курицы: она даже не успевает ощутить боль. Открытый способ заметно снижает утилитарность, при котором в куриной шее может быстро образоваться зараза.

Забивать кур, используя топор, рекомендуется в том случае, если мясная продукция будет использована в кратчайшие сроки.

Расщепная методика

Этот способ предполагает наличие длительного срока перед реализацией и готовкой мяса. Называется метод врасщеп. Курица забивается через клюв по следующей технологии:

• используя левую руку, нужно взять птицу за голову и повернуть клювом в сторону, откуда будет произведен убой;
• правой рукой необходимо резким движением ввести в ротовую полость длинное, узкое и острое лезвие, чтобы перебить яремную и мостовую вены;
• через небольшой надрез нужно оттянуть острие и произвести удар немного ниже и правее, для поражения передней части мозжечка;
• благодаря процедуре произойдет расслабление мышц, в результате чего будет проще обескровить тушку.

Чтобы сделать такую методику более гуманной, курицу нужно предварительно оглушить, нанеся сильный удар в область головы тяжелым предметом.

После забоя тушку нужно подвесить головой вниз, чтобы произошло обескровливание, а по окончании процесса нужно вложить впитывающий материал в ротовую полость для вбирания кровяных остатков.

Использование ножа или ножниц

Наиболее оптимальный метод правильного забоя курицы по наружной технологии — с применением ножниц или ножа. Выполняется либо односторонним вариантом, либо двухсторонним.

Нож для забоя

При первом способе кожные покровы перерезаются на пару сантиметров ниже ушной мочки, голова птицы в этот момент должна крепко удерживаться. Заводя все дальше острие, будут перерезаны яремная вена и сонная артерия.

При втором способе нужно левой рукой держать птицу за голову, а правой, используя нож или ножницы, проколоть кожные покровы на сантиметр ниже ушной мочки. Лезвие направляется направо, разрезая жизненно необходимые вены и артерии. Стоит отметить, что инстументы должены быть хорошо заточены.

Как правильно ощипать тушку

Качество мяса напрямую зависит от того, правильно ли была ощипана птица. Если на тушке останутся перья и пух, придется дольше и интенсивнее обрабатывать ее над огнем или удалять лишнее пинцетом, что немедленно отразиться на цвете кожи и соответственно, сделает товар непривлекательным для покупателя (в случае, если птица забивается на продажу).

Ощипыванию предшествует ошпаривание курицы в горячей воде. Сама процедура ощипывания проводится вручную или же фермер может использовать специальные инструменты для удаления перьев. При ручном съеме перья просто аккуратно выдергиваются. При этом стараются действовать мягко (не совершать резких движений), чтобы не повредить кожу. При повреждении она синеет, становится хрупкой.

Ошпаривание тушки

Встречается 2 способа ошпарки – мягкий и жесткий

При мягком способе ошпарки не получается удалить все перья на 100%, но, что в случае с домашней птицей немаловажно, удается сохранить желтый цвет кожи. Время и температура воды зависят от возраста и вида птицы

Так, взрослую курицу помещают в воду, разогретую до 53 градусов Цельсия примерно на 4-4.5 минуты. Бройлеры ошпариваются в течение этого же времени, но воде, температура которой достигает 58 градусов Цельсия. Для ошпаривания цыплят (мягкий способ) их нужно выдержать в воде, разогретой до 52 градусов Цельсия в течение 3-3.5 минут.

Во время жесткой ошпарки перья удаляются полностью (это возможно благодаря повышению температуры воды), кожу птицы обрабатывают машинкой для съема перьев, убирая желтизну. Тушка становится блестящей и белой.

Удаление помета

Для удаления помета:

• в ротовую полость кладут бумажный тампон;
• надавливают на живот птицы и дожидаются, когда выйдут последние экскременты.

Ноги и бедра при этом лучше прикрыть полиэтиленовым пакетом, защитив, таким образом, от попадания помета.

Потрошение птицы

После удаления экскрементов и опаливания приступают к потрошению

Процесс этот уже был описан выше, но следует еще раз упомянуть о том, как важно в процессе потрошения позаботиться о сохранности кишечника и желчного пузыря. В ряде случаев лучше сначала удалить желчный пузырь, а потом освобождать тушку от помета

Первичная обработка птицы

Перед тем, как резать живую курицу, необходимо подготовить все для первичной обработки птицы, которая заключается в следующих действиях:

1. Ощипывание и опаливание тушки – полное удаление перьевого покрова. Необходимо делать это сразу же после обескровливания. Курицу опускают на 10-15 секунд в кипяток или же обрабатывают паром, после чего вручную или с помощью специальной машины удаляют все крупные перья. После этого тушку обрабатывают огнем для опаливания оставшихся мелких перышек.
2. Следующий этап – потрошение. Ножи для обработки должны быть предельно острыми. Разрезается нижняя часть живота и из нее извлекаются внутренности, которые можно тут же использовать для жарки или же замораживать. После потрошения можно приступать сразу к упаковке птицы для хранения или же кромсать и перерабатывать на полуфабрикаты.
3. Завершающий этап – приготовление. Сразу же можно разделать на порционные куски готовую тушку, вырезать филе на шашлык, отделить скелетную часть для бульонов или же перемолоть мясо на фарш.

Как правильно ощипать тушку

После обескровливания куриной тушки ее сразу же ощипывают. Для начала следует ощипать хвост и перья, так как сделать это легче всего, а после приступать к удалению перьев на лапах, шейном отделе и груди.

Перья обязательно выдергивать по линии их роста. Категорически запрещено захватывать большую часть перьев, потому что можно порвать нежную кожу тушки, а ее товарный вид будет утрачен.

Ошпаривание тушки

Полностью обескровленные куриные тушки рекомендуется ошпарить горячей водой. Длительность процедуры ошпаривания составляет 1-2 минуты, а температура воды должна достигать +55 градусов Цельсия.

Дополнительной обработке обязательно подвергаются крылья птицы, шея и голова – их ошпаривают 2,5 минуты. После того, как ошпаривание будет завершено, можно приступать к ощипыванию перьев. Остатки пуха и пеньки удаляют острым ножом.

Удаление помета

После ошпаривания и удаления перьев курицы из ее анального отверстия удаляется весь помет. Для этого следует надавить на живот тушки, предварительно вложив в ее ротовую полость ватный тампон, который впитает оставшуюся кровь. Если при удалении помета он попал на лапы курицы, их следует тщательно промыть, но при этом категорически не рекомендуется мочить тушку полностью.

Чтобы удалить тонкое оперение, тушку бройлера опаливают газовой горелкой или над костром. Перед обработкой тушки коптящим пламенем ее следует натереть пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование копоти на кожном покрове.

Потрошение птицы

Перед тем как приступить к разделке тушки, ее нужно на протяжении 15 мин замачивать в воде комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы продукт не приобрел розовый цвет и не стал бордовым из-за насыщения сосудов кровяными тельцами.

Отделение пищевых и непищевых органов из бройлера состоит из нескольких этапов:

1. Положить курицу на спину.
2. Сделать разрез кожи вокруг клоаки кольцевым методом.
3. Следом за кольцевым делают большой продольный разрез, размер которого достигает 5 см.
4. Неспешно удалить внутренние органы: сначала извлечь заднюю кишку с желудком, после чего вытащить остальные внутренности.

Выращивание кур на мясо

Содержание кур мясных пород отличается от разведения пернатых яичного и смешанного типа. Для них нужны особые условия и рацион, способствующий быстрому набору массы. Целесообразно подбирать скороспелые породы и кроссы для быстрого откорма и получения продукции с высокими вкусовыми качествами. Чем старше курица, тем хуже вкусовые качества курятины. Идеальными вариантами для разведения считаются бройлерные кроссы и скороспелые представители мясного и мясо-яичного направления.

Самые популярные породы и кроссы мясного направления описаны в таблице.

Для любителей экзотических пород кур мясного класса с необычными вкусовыми качествами существуют особенные породы. Фавероль, Ла Флэш – французские несушки, мясо которых по вкусу напоминает дичь. Силки, Кадакнат, Аям Цемани – экзотические куры с черным мясом и костями, по вкусу напоминающие мясо кролика.

Основные правила содержания и выращивания бройлеров, которые должен знать каждый птицевод:

• цыплят сортируют по полу в течение первой недели – отдельно откармливают петухов и кур. Соблюдается трехэтапная система выкармливания: стартовый, ростовой и финишный рацион;
• применяются меры по профилактике заболеваний. Создается оптимальный микроклимат (температура воздуха соответственно возрасту, влажность 55-60%);
• обустраивается огороженный просторный выгул для активности птицы, что улучшает вкусовые качества мяса;
• обустраивается удобный птичник с глубокой подстилкой для напольного содержания;
• возможно выращивание бройлеров в клетках, но это повышает процентное содержание жира в мясной тушке.

Для каждого отдельного вида требуется правильная организация кормления. Соблюдается режим – 3-4 приема пищи ежедневно в период откорма. Корма для выращивания кур на мясо должны содержать не менее 20% протеинов, а также полный комплекс минеральных соединений и витаминов.

Очистка и бланшировка № 3

Теперь вам нужно использовать шланг, чтобы промыть куриные фекалии и кровь. Вы можете использовать раковину, но она может немного испачкаться. Это способ убрать курицу без большого беспорядка на кухне, который напоминает место преступления. Если у вас есть дети, вы, конечно, не хотите их пугать кровавым экраном. Если вы используете открытую площадку, обязательно смойте кровь с пола, как только вы закончите. Желтые пиджаки притягиваются кровью, как и многие другие животные. Вы не хотите создавать опасную ситуацию для себя или своей семьи.

Поместите всю курицу, перья и все, в кастрюлю с кипящей водой. Некоторым людям нравится добавлять пару капель мыла в воду. Это позволяет воде проникать в куриные перья. Это сделает удаление перьев намного легче. Оставьте курицу в воде на минуту. Выньте курицу из кипящей воды и поместите ее на чистую рабочую поверхность.

Быстрая заметка здесь; Если вода не имеет температуры кипения, и мы смачиваем курицу, перья не оторвутся легко. Если оставить птицу в воде больше минуты, кожа немного приготовится. Когда начинается процесс выщипывания, перья отодвигают кожу от птицы.

Пришло время пройти через процесс потрошения, что является еще одной трудной работой, но это должно быть сделано и должно быть сделано быстро. Используйте веревку, это может быть что-то вроде веревки для белья, чтобы связать ноги и повесить птицу на мусорное ведро. Лучше сделать это на улице или в магазине или сарае.

Удалите как можно больше перьев. Вам не нужно вставать до последнего пера. У вас будет время, чтобы начать отдых позже. Когда вы удалите большую часть, используйте шланг, чтобы снова промыть корпус. Используйте свой нож, чтобы сделать надрез в области живота, около спины. Разрез должен только сломать кожу. Вы не хотите вставлять нож в тело курицы и разрывать кишечник. Лучше избегать загрязнения вашего мяса кишечным содержимым.

Слегка сожмите вентиляционное отверстие и используйте свой нож, наклоняя его вверх, чтобы открыть его в небольшой надрез, который вы только что сделали. Отверстие — это задняя часть, чтобы быть откровенным. Это откроет дыру в задней части курицы. Вы сделаете самую большую дыру в данный момент. Хитрость заключается в том, чтобы не врезаться в кишечник. Используйте свои пальцы, чтобы вытянуть самое широкое отверстие. Вы не хотите использовать нож на этом этапе

Потяните осторожно, пока отверстие не станет на несколько дюймов вокруг. Ваша рука отрегулируется, даже если это кажется невозможным

Если ваша курица ужинала накануне вечером, в этот момент вас исключат. Это отвратительно, и многие люди предпочитают носить перчатки при этом. Это часть процесса, и с этим мало что можно поделать. Продолжайте растягиваться и открывайте отверстие, пока оно не станет достаточно большим для входа.

В заключение

Выращивание собственной пищи — это то, что многие люди поняли, что они должны делать. Когда вы сами выращиваете мясо и завершаете процесс убийства, вы знаете, что получаете качественный продукт. Вам не нужно беспокоиться об отзыве пищи или о здоровье курицы, прежде чем положить ее на стол.

Убийство кур — отличный первый шаг к самообеспечению. Некоторые люди будут содрогаться при мысли, но с практикой и опытом это действительно становится легче. Вы можете пожертвовать своими собственными цыплятами и сэкономить деньги на обработке, давая вашей семье здоровую еду, которую они оценят по достоинству.

СДЕЛАЙ ЭТО