Солод — что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях

Технология приготовления зеленого солода из пшеницы или ржи

Для изготовления хорошего зеленого солода подойдет только высококачественное зерно. Существует большое количество рецептов для создания браги, но опытные специалисты в области изготовления спиртных напитков предпочитают использовать зерна таких растений как: ячмень, пшеница и рожь. Два последних типа зерен используются для приготовления водки, а ячмень является одним из ингредиентов в создании домашнего виски. Если вы хотите побаловать себя пивом, в качестве сырья для создания браги вряд ли вы найдете что-то более удачное, чем шишки хмеля.

Этапы приготовления:

1. Очистите сырье от шелухи, травинок и прочего мусора. Поместите зерна в кастрюлю или таз и залейте получившуюся смесь водой средней температуры приблизительно на пять см.
2. Спустя 4 минуты перемешайте зерна и уберите соринки и зернышки с поверхности воды. Теперь грязную воду необходимо слить.
3. Залейте сырье чистой водой еще раз и оставьте ее на полтора часа. По истечению времени повторите процедуру очищения зерна.
4. После того, как ингредиенты вымыты, их нужно продезинфицировать с помощью йода или калия перманганата. Делать это нужно с таким расчетом: на каждый десяток литров воды добавьте 30 капель йода или 2 грамма калия перманганата. Через три часа вылейте воду еще раз.
5. Поместите ингредиенты в противень слоем в 30 мм. Сверху накройте массу из зеленого солода тканью из марли или хлопка.
6. Поместите лоток в солнечное помещение с хорошим доступом воздуха. Температура комнаты должна составлять от 12 градусов. Не забывайте ежедневно помешивать и переворачивать зерна.

Если вы будете точно следовать рецепту, зерна прорастут уже через 3-4 дня. Зеленый солод из ячменя будет готов на день-два позже.

Узнать, можно ли уже использовать зерна для дальнейших этапов создания спиртных напитков, можно по размеру получившегося нароста. Рожь и пшеница должна достигать размеров зерна, а нарост на ячмене должен быть в два раза больше зерна. Кроме этого, «спелые» зерна должны источать запах молодых огурцов, а вкус их должен быть немного сладковатым.

Приготовление браги на зеленом солоде

Ингредиенты для рецепта потребуются такие:

• 6 кг любого зернового солода;
• 25 л. воды;
• 300 г. прессованных дрожжей (можно использовать 50 г. сухих)

Рецепт приготовления:

1. Измельчите солод, пока он не преобразуется в небольшие гранулы. Не переусердствуйте: измельчать до состояния муки не нужно.
2. Поместите получившуюся смесь в емкость, залейте кипятков до 55 градусов. Тщательно перемешивайте содержимое для избегания комков.
3. Нагрейте на огне емкость до 60 градусов и накройте крышечкой. Уменьшите огонь до 55- и градусов и удерживайте смесь в таком состоянии в течении 60 минут, постоянно помешивая.
4. Вскоре получившаяся каша должна опуститься вниз, а навар сверху нее посветлеет. Быстро охладите смесь до температуры 25 градусов. Это можно сделать с помощью ванны, наполненной льдом, или снега в холодное время года.
5. Используйте дрожжи согласно инструкции по применению. Насыпьте готовые дрожжи в емкость для брожения сверху сусла, помещенного там же. Закройте емкость с помощью гидрозатвора.

Поместите сусло в плохо освещенное теплое место. Каждый день перемешивайте содержимое емкости. Весь процесс обычно длится от трех до шести дней.

Готовая к дальнейшему использованию смесь должна иметь светло-желтый оттенок и резкий запах спирта. Вкус вещества может быть кисло-горьким. После удачного приготовления браги можете приступать к созданию полноценного алкогольного напитка согласно рецепту.

Если у вас нет дрожжей или вы попросту не желаете их использовать, возьмите 4 кг пшеничного солода, сахарного песка и на 5 литров больше воды, чем указанно в начальном рецепте.

Закваска из пшеничных зерен делается точно таким же способом: перелейте смесь в бродильную емкость, насыпьте в нее немного сахарного песка и наполните закваску водой. Закройте емкость крышкой и отнесите в комнату с температурой от 18 градусов.

Через неделю полученную брага подходит для использования в качестве ингредиента для создания самогона.

Противопоказания

Если состояние здоровья не вызывает особых переживаний, употребление ячменя не повлечет за собой каких-либо побочных эффектов. В этом случае единственным противопоказанием будет индивидуальная непереносимость этого продукта.

С осторожностью следует употреблять пророщенный ячмень людям пожилого возраста, после 50 лет, поскольку он может вызвать проблемы с пищеварением. Это связано с тем, что ячмень богат клетчаткой, а с возрастом защитный слой кишечника истончается, поэтому могут появиться язвы или эрозии

Также в этот период жизни работа ЖКТ может замедляться, клетчатка скапливается в кишечнике, возникает метеоризм, колики.

Главными противопоказаниями к употреблению ячменя считаются следующие болезни и состояния:

• постоянный дискомфорт в животе;
• проблемы с пищеварением и стулом;
• острая язва желудка или двенадцатиперстной кишки;
• вздутие, колики, панкреатит;
• обострение проявлений желчекаменной болезни.

Это интересно! Большинство противопоказаний могут быть временным явлением, поскольку правильно подобранная норма ячменя может помочь справиться с ними.

Оптимальная суточная норма проростков и достаточное количество воды могут свести к минимуму возможные побочные эффекты от их приема.

Регулируйте скорость фильтрации

Под скоростью фильтрации здесь понимается количество отфильтрованного сусла за единицу времени. Казалось бы, чем быстрее мы собираем сусло, тем быстрее пройдет этап фильтрации, однако это не совсем так. Высокая скорость в самом начале фильтрации нарушает нормальное формирование фильтрующего осадка, кроме того, слишком быстрая фильтрация «стягивает» фильтрующий слой, делая его более компактным и плотным, что приводит к дальнейшему замедлению фильтрации, вплоть до практически полной остановки. Также при высокой скорости мелкие частицы не задерживаются в каналах фильтрующего слоя, что ведет к снижению качества фильтрации, мутному суслу и, затем, менее стабильному пиву.

Не каждое домашнее оборудование позволяет регулировать сбор сусла, например, при использовании бункера этого сделать не получится, но, если такая возможность имеется, особенно важно ограничить скорость в самом начале, когда фильтрующий слой только формируется. Затем можно собирать сусло и быстрее

Оптимальные значения подбираются опытным путем под каждое конкретное оборудование.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. https://ydoo.info/product/yachmennyy-solod.htmlА хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Рецепт

Традиционная технология приготовления самогона из перловой крупы включает следующие ингредиенты:

• шлифованный ячмень. Понадобится около 2,5 кг зерен;
• сахар — примерно 4 кг;
• вода — 22–23 литра.

Напиток из ячменного солода, приготовленный в строгом соответствии с рецептурой, обладает стойкими вкусовыми качествами и по праву считается одним из лучших видов самогона. Крепость достигает стандартной отметки — 45%, но при этом вкус получается очень мягким и приятным.

Существует две методики создания питья.

Первая — более классическая с использованием дрожжей. Здесь важным критерием является поддержание оптимальной температуры брожения, которая составляет 24–28°С. При отклонении от нормы дрожжи перестают бродить, а брага прокисает. Срок, в течение которого следует настаивать раствор, — 5–8 суток. Готовность определяется по горьковатому вкусу. Если имеется сладковатый оттенок — значит брага еще не созрела.

Второй способ интереснее предыдущего, поскольку использует технологию заготовки напитка без дрожжей. Он сложнее, но результат дает потрясающий — вкус становится более натуральным и нежным.

Вначале необходимо тщательно промыть крупу, залить ее водой и перенести в теплое место. Как только начнут появляться первые ростки, воду можно сливать. Зерна надо аккуратно высушить в духовке. Для формирования солода можно применять обычную мясорубку. Работы — непочатый край, но крупа мелется легко.

На следующем этапе солод пересыпается в большую емкость, которая заливается горячей водой. Смесь скрупулезно перемешивается до однородного состояния. При необходимости комки можно затирать о края посудины.

Далее сосуд с суслом ставится на конфорку и нагревается до температуры 60–70°С. Такой температурный режим нужно удерживать до тех пор, пока солод весь не выпадет в осадок, а на поверхности не образуется светловатая жидкость.

Когда температура упадет до комнатной, в сусло добавляется сахар. Затем раствор перемешивается и закрывается крышкой с гидрозатвором, либо надевается резиновая перчатка.

Посудина перемещается в теплое сухое место и хранится при температуре не ниже 18°С. Если показатель упадет, процесс брожения остановится. Выдерживать самогон надо в течение недели. Если за это время брага не поменяла цвет, значит, что-то было сделано неправильно.

Готовое сусло процеживают и перегоняют. Обычно хватает двух возгонок. Для улучшения качества напитка можно перегонять концентрат три раза.

После очистки самогон следует перелить в удобную емкость и охладить. Употреблять напиток можно из обычных водочных рюмок.

Сушка солода

Если процесс солодоращения вовремя не прервать, то большая часть крахмала, находящегося в зерне, будет израсходована на прорастание.

C целью остановки биологических процессов, протекающих в зерне, проводят сушку.

Основными целями процесса сушки

являются:

• Снижение влажности зерна до 4-5%, при данной влажности зерно может длительно хранится без рисков порчи.
• Остановка процессов растворения содержимого и активности ферментов в зерне
• Сохранение накопленной ферментативной активности

В процессе солодоращения зерно активно набирает влагу. К концу процесса влажность в зерне достигает 40%. При такой влажности в зерне могут активно развиваться микробы и плесени. Поэтому необходимо снизить влажность до 4%. Это позволит длительно хранить солод и облегчить его транспортировку и использование.

Температура сушки пророщенного зерна очень важный параметр. При неправильном проведении данного процесса можно испортить солод.

При высокой температуре сушки накопленные в солоде ферменты будут разрушаться и тем самым снизится ферментативная активность в целом. Так же влажный крахмал при высоких температурах начинает клейстеризоваться. В результате чего после охлаждения получается «стекловидный солод». Он уже не пригоден для переработки.

Сушку солода проводят тёплым воздухом с температурой 50-60 градусов Цельсия. Процесс ведут при такой температуре до тех пор, пока влажность в зерне не упадет до 10-12%. Затем температуру поднимают до 80 градусов Цельсия и сушат солод до влажности 2%.

По окончанию сушки солод имеет температуру 80 градусов Цельсия. Его охлаждают продувкой холодным воздухом до температуры 30-40 градусов. После чего дают остыть до комнатной температуры.

Далее происходит очистка высушенного солода от ростков, которые не представляют ценности в последующих переработках и являются примесью. Их количество достигает 3-5%. Удаляются ростки на росткоотделительных машинах.

Сами ростки — наиболее ценный отход солодорощения, так как в них содержится большое количество питательных компонентов и они отлично подходят на корм скоту.

Готовый солод, имеющий влажность около 2%, передают на хранения в силосы.

Если свежевысушенный солод отправить сразу же потребителю в переработку, то это приведёт к следующим последствиям:

• получению слишком мелкого помола (для пива необходимы оболочки)
• мутному и плохо фильтруемому суслу
• замедленному брожению
• недостаточному осветлению зеленого пива
• неустойчивой коллоидной стабильности готового напитка

Во избежание данных последствий необходимо дать солоду отлежаться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 20 градусов (стоит не допускать процесса самосогревания зерна). Проветривать следует для того, чтобы не образовывался затхлый запах.

За время отлежки гигроскопичные оболочки солода наберут влагу и значение влажности в зерне достигнет оптимального значения 4-5%.

Солодоращение

Существует множество технологий солодоращения. Выделяют из них 2 основных: токовое и пневматическое.

Рассмотрим каждое.

Токовое солодоращение

Токовое является устаревшим, но все же на некоторых солодовнях его продолжают использовать. Ток – ровная цементная площадка для ращения зерна внутри солодовни. Для оттока воды ток имеет уклон 2 градуса в сторону водоотводящего канала, которые делают с двух сторон.

Пол перед загрузкой дезинфицируют хлорной известью или формальдегидом. Вентилирование производится кондиционированным воздухом, температура 10-12 градусов при создаваемой относительной влажности 90%. Нагретый воздух отводится обычно через люки в потолке.

Ворошение на токах осуществляют вручную лопатой, что требует существенных человеческих ресурсов и времени.

Первоначальная толщина слоя замоченного зерна 40 см, далее слой уменьшают до 10-15 см.

Уход за прорастающем зерном заключается в поддержании температуры не выше 18 градусов, умеренной влажности. своевременном удалении CO2 и ворошении.

Зерно начинают ворошить через 24 часа после его загрузки. В период самого интенсивного роста его ворошат от 3 до 6 раз в сутки. В этот период зерно должно отпотевать – покрываться влагой за счет дыхания. Если так не происходит, зерно орошают водой (20л на 1 т зерна). В результате корешки достигают длины в 1,5 раза длиннее зерна, а листок ¾ длины зерна. Далее процессы роста замедляются.

Солодоращение на току разделяют на 2 ключевых этапа: первую и вторую половину ращения.

Важно понимать происходящие в зерне процессы, поэтому расскажу более детально. Первая половина ращения

Первая половина ращения

Длительность 3-4 суток. Зерно развивается и растет. При этом активизируются и накапливаются ферменты. Идет усиленный рост зародыша. Запасные вещества переходят в растворимое состояние, но не накапливаются, а идут на синтез новых веществ зародыша.

Часть углеводов расходуется на дыхание. В результате дыхания зерна образуется углекислый газ и вода, выделяется тепло. Влага конденсируется на поверхности в виде росы, называемой на практике потом. Ростки развиваются, становятся ветвистыми и солод уже лежит более высоким слоем. Температура на данном этапе не должна превышать 17-18 градусов. Перелопачивание должно быть каждые 8 часов.

Вторая половина ращения

Длится трое суток. Происходит растворение эндосперма, появляется некоторое количество растворимых сахаров и аминокислот. Пышно проросшее зерно интенсивно дышит. Выделяется CO2, H20 и тепло. Углекислый газ быстро накапливается, угнетает рост зерна и способствует усилению ферментативных процессов

На второй стадии важно часто проводить рыхление зерна с уменьшением его слоя до 15-20 см в зависимости от температуры солода. Чем температура выше, тем нужно тоньше раскладывать солод

Недостатком токовой солодовни в промышленных масштабах является низкая производительность, большие затраты ручного труда и сложность механизации работ.

При токовом солодоращении применяют ряд терминов. Узнать про них не помешает, т.к. применяются они повсеместно.

Наклюнувшиеся грядки

– растительные грядки на стадии наклевывания. Корешок пробил основание и стал заметен в виде светлой точки. В данном случае говорят, что зерно строит глазки.

Развиливающаяся грядка

– состояние грядки, когда корешки зародыша стали ветвиться.

Схватывающиеся грядки

– на этой стадии корешки зародыша удлиняются и перепутываются. Если не уследить, то зерна могут превратиться в полностью схватившиеся друг с другом клубки или комки зеленого солода. Они называются зайцами или воробьями.

В подобных клубках температура возрастает и процессы роста идут быстрее. В результате чего можно разглядеть листки зародышей. Такие зерна с проросшим листком называют гусарами или шпорами. Это нежелательное явление. Когда в конце проращивания зеленый солод транспортируют на сушку, говорят, что грядку тянут, а сушилку грузят.

Пневматическое солодоращение

В отличие от токового, где происходит естественный контакт зерна с окружающим воздухом, в пневматическом кондиционированный (увлажнённый и охлажденный) воздух необходимо нагнетать искусственно под давлением. Количество продуваемого воздуха должно обеспечивать зерно необходимым количеством кислорода для интенсивного течения жизненных процессов. В данном методе воздух в гряде нагревается и уменьшается его относительная влажность, поэтому он забирает влагу у проращиваемого материала. Не трудно догадаться, следствием является невозможность отпотевания.

Высота слоя зерна 1,5м.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно

Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна

Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Технология приготовления карамельного солода

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются

Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

1. В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
2. Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до +68..+71 оС. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
3. Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах (+55..+60 оС).
4. Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до +100..+120 оС. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
5. После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.

Сроки проращивания зерна для приготовления солода

Хороший солод представляет собой основу высококачественного самогона. Для приготовления солода из различных культур проращивание зерна имеет определенные периоды.

Об этом следует помнить всегда. Самый длительный срок необходим ячменю: 9–10 дней.

Затем следует овес: 8–9 дней. Пшеница прорастает за 7–8 дней.

Например:

• Ячмень-9-10 дн. для проращивания
• Овес-8-9 дн. для проращивания
• Пшеница-7-8 дн. для проращивания
• Рожь-5-6 дн. для проращивания
• Проссо-4-5 для проращивания

ПОДРОБНЕЕ: Как лечить ячмень на глазу в домашних условиях: лекарства и народные средства

Как видите, культуры расположены по мере уменьшения срока, необходимого для проращивания. Для зерна нужно приготовить деревянный ящик. Он лучше всего подойдет для качественного и одновременного проращивания. Но если такой трудно найти, можно использовать эмалированную посуду (только не изготовленную из других металлов).

Рецепт из ржаного солода

Понадобится:

• 9 л воды
• 4 стакана сахарного песка
• 30 грамм хмеля
• 20 грамм дрожжей
• 1 килограмм солода.

Чтобы сделать солод самостоятельно, понадобятся зерна — 1,5 килограмма. Промытые зерна замачивают на 3 суток. По окончании замачивания их обязательно промывают и раскладывают для проращивания. После равномерного проращивания высушивают в духовом шкафу, либо слегка обжаривают. Высушенный продукт измельчают с помощью мясорубки (кофемолки).

Справка! Можно воспользоваться покупным солодом.

Для получения сусла в воде разводят сахарный песок и хмель, заливают ею молотые зерна и ставят на плиту. До закипания постоянно перемешивают, потом — проваривают на слабом огне 1 час. Оставляют до полного остывания (на 4 часа).

В готовое сусло выливают приготовленную закваску из смешанных дрожжей с водой, которые немного настоялись. Полученную смесь хранят в тепле 3-4 дня. По истечении срока напиток разливают в подготовленные бутылки и помещают в холодильник с плотно закрытыми крышками. Через 7 дней процесс дозревания домашнего пива закончен.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте.

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»).

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Рецепт

Традиционная технология приготовления самогона из перловой крупы включает следующие ингредиенты:

• шлифованный ячмень. Понадобится около 2,5 кг зерен;
• сахар — примерно 4 кг;
• вода — 22–23 литра.

Напиток из ячменного солода, приготовленный в строгом соответствии с рецептурой, обладает стойкими вкусовыми качествами и по праву считается одним из лучших видов самогона. Крепость достигает стандартной отметки — 45%, но при этом вкус получается очень мягким и приятным.

Существует две методики создания питья.

Первая — более классическая с использованием дрожжей. Здесь важным критерием является поддержание оптимальной температуры брожения, которая составляет 24–28°С. При отклонении от нормы дрожжи перестают бродить, а брага прокисает. Срок, в течение которого следует настаивать раствор, — 5–8 суток. Готовность определяется по горьковатому вкусу. Если имеется сладковатый оттенок — значит брага еще не созрела.

Второй способ интереснее предыдущего, поскольку использует технологию заготовки напитка без дрожжей. Он сложнее, но результат дает потрясающий — вкус становится более натуральным и нежным.

Вначале необходимо тщательно промыть крупу, залить ее водой и перенести в теплое место. Как только начнут появляться первые ростки, воду можно сливать. Зерна надо аккуратно высушить в духовке. Для формирования солода можно применять обычную мясорубку. Работы — непочатый край, но крупа мелется легко.

На следующем этапе солод пересыпается в большую емкость, которая заливается горячей водой. Смесь скрупулезно перемешивается до однородного состояния. При необходимости комки можно затирать о края посудины.

Далее сосуд с суслом ставится на конфорку и нагревается до температуры 60–70°С. Такой температурный режим нужно удерживать до тех пор, пока солод весь не выпадет в осадок, а на поверхности не образуется светловатая жидкость.

Когда температура упадет до комнатной, в сусло добавляется сахар. Затем раствор перемешивается и закрывается крышкой с гидрозатвором, либо надевается резиновая перчатка.

Посудина перемещается в теплое сухое место и хранится при температуре не ниже 18°С. Если показатель упадет, процесс брожения остановится. Выдерживать самогон надо в течение недели. Если за это время брага не поменяла цвет, значит, что-то было сделано неправильно.

Готовое сусло процеживают и перегоняют. Обычно хватает двух возгонок. Для улучшения качества напитка можно перегонять концентрат три раза.

После очистки самогон следует перелить в удобную емкость и охладить. Употреблять напиток можно из обычных водочных рюмок.

Солод, что это такое польза и вред. Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений , изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание , в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.