Учимся правильно ощипывать курицу

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

• доска.Лучше использовать вариант из гибкого или твердого пластика. Дерево впитывает все запахи и соки, а стекло может не выдержать надавливания. Если выбран деревянный вариант, стоит обернуть приспособление целлофаном или определить взятую доску исключительно под разделку мяса;

Для разделки лучше всего выбирать пластиковые разделочные доски

Профессиональный нож для разделки и потрошения птицы

Вилка для потрошения

Набор инструментов для разделки курицы

Цены на ножи для разделки мяса

Такой набор считается идеальным, но можно обойтись и парой ножей разного размера. Инструменты необходимо хорошо заточить и помыть перед началом работы.

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

1. Ампутация головы и лап.Если обезглавливание не произведено при убое, его проще провести кулинарным или бытовым топором. Лапы срезают по сухожилию возле нижнего хряща или также отрубают;

Перед потрошением с туши удаляют лапы и голову

Советы по выращиванию кур на мясо

В наши дни существует популярный, но необоснованный миф, гласящий о том, что домашнее выращивание кур на мясо давно уже не выгодно. Этот миф привел к тому, что многие начали отказываться от содержания мясных кур.

Но, покупаемая в магазинах продукция не всегда соответствует требованиям качества, да и ее стоимость значительно выше, чем при условии домашнего выращивания.

Что необходимо для успешного выращивания кур на мясо – базовые советы ниже.

Первое и главное правило – выбор подходящей породы. На сегодняшний день не существует более выгодных птиц на мясо, чем бройлеры. Это скороспелые гибриды, которые уже спустя 2 месяца будут полностью готовы к убою, при этом не потребуют гигантских вложений средств в корма.
Для получения хороших результатов откорма птицевод обязан соблюдать правила построения рациона для представителей мясных пород и гибридов

В выращивании бройлеров используется особая, трехэтапная технология откорма, которая позволяет получить максимальный вес уже на 45-60 день.
Перед убоем важно позаботиться о подготовке птицы, чтобы получить мясные тушки хорошего качества без изъянов.

О том, как проходит процесс подготовки к убою в условиях небольшого частного хозяйства и что для этого нужно, расскажем ниже в подробностях.

Состав костного бульона

Во время приготовления костей, они выделяют в кипящую воду коллаген, пролин, глюкозамин, глицин, глутамин и глицин. Эти вещества обладают следующими полезными свойствами:

• Коллаген — улучшает здоровье пищеварительной системы, обновляет состояние кожных покровов, способствует заживлению ран, укрепляет костную ткань, ногтевые пластины и волосы.
• Глицин — регулирует выделение желудочной кислоты, проводит хорошую профилактику против многих заболеваний слизистой оболочки желудка, помогает переварить жиры, что также влияет на состояние других органов ЖКТ.
• Глюкозамин с глютамином — улучшают состояние суставов, уменьшают болевой синдром, поддерживает хорошее состояние слизистой оболочки кишечника.

Последовательность работ

Выполнять все манипуляции следует в определенной последовательности:

Разделка началась Продолжение разделки Разделение частей курицы

Разместить тушку на разделочной доске вверх грудкой.
При помощи ножниц проводится надрез снизу четко посередине грудки.
Развернуть тушку и вырезать из нее позвоночник. Поскольку эта структура содержит большое количество костей и совсем немного мяса, то ее используют для того, чтобы сварить бульон.
Одну ножку оттянуть в сторону и надрезать кожу вдоль туловища. Держась одной рукой за бедро курочки, а другой, — за ее тушку, выворачивать ее ногу вверх, отрывая конечность от туловища. Благодаря этой манипуляции бедро выйдет из тазобедренного сустава. Поскольку сустав разорван, то можно очень просто отрезать ногу от туловища до самой гузки. Отделение второго окорока проводится точно так же.
Далее следует отделить от туловища крылья. С этой целью ощупываем место соединения крыла и тушки, определяя место вхождения головки кости в сустав и разрезать по суставу.
Следующим этапом является отделение грудки от спинки. Направление разреза определяется по белой линии, состоящей из жировой ткани, по которой соединены грудина с ребрами посредством хрящевой ткани. Точно также отрезаем грудку и с другой стороны.
Кость, с хрящами по обеим сторонам, проходящую по всей длине центра грудки, должна быть аккуратно вынута. Для этого следует надрезать грудку в ее верхней части, в том месте где расположены две косточки, точно между ними. Разрез вести до кости, имеющей более темную окраску.
Чтобы вынуть грудину вместе с хрящами, к которым были прикреплены ребра, следует обоими большими пальцами поддеть ее, при этом как бы разламывая грудку напополам. Затем с небольшим усилием нужно подтолкнуть кость вверх, проталкивая пальцы под нее. После этого, не вынимая пальцы, кость с хрящами нужно выталкивать и выдавливать из грудки.
Когда хрящ будет практически полностью вынут из мяса, следует взяться за кость и не выдавливать из мяса, а аккуратно тянуть за нее. В итоге и кость и хрящи будут удалены из мягких тканей.
Делим грудку пополам. На внутренней ее части остаются ребра

Их нужно удалить, осторожно срезав острым ножом. В результате получится куриное филе

Его можно оставить таким, как есть, а можно разделить на части.
Следующим этапом является дальнейшее разделение куриных ног на голени и бедра. Разрез проводится по суставу.
Крылышкам также следует придать более аккуратный и аппетитный внешний вид.

На этом разделка замороженной выпотрошенной курицы из супермаркета завершена. Получилось восемь кусочков, не считая костей, хрящей и спинки, которые можно также использовать, к примеру, для приготовления куриного супа.

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды и легонько просушивается при помощи вафельного полотенца.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

1. Кишечник. Подцепить кишку одной рукой через полученное ранее заднее отверстие. Второй рукой придержать гузку. Вытянуть орган наружу, стараясь не порвать, не расплескать содержимое, если оно имеется. При хорошей сноровке вытянуть кишечник удается еще при удалении ануса, вместе с ним; Удаление кишечника
2. Печень и желудок. При обработке данных органов аккуратность очень важна, как и в случае с кишечником. Места соединения разрывают ножом, сами элементы вынимают. При этом стараются не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале они извлекаются совместно и разделяются после. Так удается гарантировать изоляцию желчи от мяса; Печень и желудок
3. Гортань и пищевод. Вытягивают в связке. Шаг необходим если ранее зоб был оторван от данных частей;
4. Половые органы. При помощи остроконечного ножа или ножниц отрезают семенники у петухов и яичники у несушек;
5. Сердце и легкие. Вынимаются после перерезывания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Потрошение разделочной вилкой

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу

При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть

При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Потрошение с отрезанными ногами и вскрытым животом

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Разделанную курицу легче сортировать и хранить

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Способы ощипывания тушки птицы

Ручное ощипывание

Ощипать птицу в домашних условиях довольно быстро можно применяя необходимые действия в правильной последовательности.

Для начала начинающему фермеру стоит знать, что птицу без предварительных действий не стоит. Птицу, которая предназначена для употребления в пищу, некоторое время прекращают кормить. Это требуется для того, чтобы перед убоем очистился желудок курицы. Обработку тушки курицы следует начинать сразу же после убоя. Если этот процесс оставить на потом, тушка остынет, и перо будет удалить сложнее и процесс ощипывания затянется. Перо удалять вручную можно двумя способами.

1. Метод первый.Тушку подвешивают на некоторое время за ноги вниз головой для удаления крови. После этого можно приступать к удалению пера. Тушку птицы помещают на поверхность стола и удаляют перья с крыльев и гузки. Затем очищают от пера грудку и живот. После этого приступают к удалению оперения со спинки. Последними обрабатывают ноги и шею. Без соответствующего опыта и навыков в процессе ощипывания не следует торопиться, захватывая сразу много пера, так как таким образом можно повредить тонкую кожу.
2. Метод второй.Сразу после забоя тушку помещают на 30-40 секунд в кипяток. Емкость должна быть такого размера, чтобы тушка поместилась полностью и кипяток не выплескивался. Время замачивания увеличивать не стоит, так как кожа может свариться и ощипывать перо будет гораздо сложнее.

Процесс замачивания тушки стоит проводить в помещении с хорошей вытяжкой, так как запах при этом будет стоять не совсем приятный. Процесс ощипывания затем проводиться в таком же порядке, как и в первом методе.

Затем, после удаления основной перьевой массы, следует дополнительно ножом удалить оставшиеся пеньки перьев. Для окончательного удаления мелких перьев и пуха тушку следует обработать газовой горелкой. Продукты горения можно легко смыть водой и тушка приобретает товарный вид.

Механическая обработка птицы

Процесс ручного ощипывания тушки птицы занимает в среднем около 30 минут. При массовом забое фермерам для ручного ощипывания птицы требуется большое количество времени. Для облегчения такой работы и экономии времени для помощи специалисты придумали механическое приспособление со специальными насадкам. Данные насадки удаляют перо с птицы всего лишь за несколько минут.

Внешний вид такой насадки напоминает кухонный ершик. Вместо щетинок на приспособлении расположены силиконовые пальцы. Это устройство для удобного применения выполнено по аналогии с насадкой на дрель.

Принцип работы этого приспособления предельно прост. Для удаления перьев с поверхности тушки птицы достаточно подносить ее к вращающемуся приспособлению, силиконовые пальцы удаляют перья, остается только поднести тушку курицы с разных сторон.

Это механическое приспособление имеет существенный недостаток: при ощипывании происходит повреждение кожи тушки, что влияет на товарный вид птицы. Конечно, если птица будет использоваться для личного потребления, то проблемы нет. При последующей передаче тушки курицы в торговую сеть, придется ощипывать птицу вручную, так как такой принцип позволяет не нарушать товарный вид тушки.

В отличие от птицефабрике, в домашнем птицеводстве оба метода имеют место. Вам остается лишь решить, каким методом лучше пользоваться вам в домашних условия.

Куриный череп

Подробное строение этой части скелета представлено на фото, размещенном ниже.

Птичий череп можно поделить на два отдела — мозговой и лицевой. Первый состоит из слезной, решетчатой, лобной, теменной, височной, затылочной и клиновидной костей.

Второй отдел (лицевой) не так сильно выражен. Его формируют резцовая, носовая, небная, крыловидная, скуловая, квадратная, квадратно-скуловая, верхнечелюстная, нижнечелюстная и подъязычная кости. К ним так же можно отнести сошник. У всего птичьего семейства нет зубов.

Носовая, резцовая и верхнечелюстная кости образуют основу верхней половины клюва. В месте соединения с лобной костью она пластична. Это обеспечивает клюву небольшую подвижность. Кость квадратной формы отвечают за подвижность обеих половинок клюва, что помогает им проглатывать значительные куски корма.

Как разделать курицу на порционные куски

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Схема разделки курицы

Как разрезать курицу на части.

• Птицу необходимо вымыть и обсушить полотенцем;
• Начнём с ножек. Положите курицу спиной вниз, возьмите за ножку и потяните её в сторону. Натянутую кожицу надо надрезать. Теперь при помощи рук отделите бедро от тушки. Когда бедренная кость освободится от сустава, отрежьте ножку с бедром при помощи ножа. Резать надо до гузки. У вас должен получиться куриный окорок. То же самое надо сделать и со второй ножкой.
• Теперь окорок делим на две части: голень и бедрышко. Пальцами найдите сустав, он находится посередине окорока. Разрежьте это место соединения ножом.
• Разделайте также второй окорок. У вас получатся первые четыре кусочка: два бедра и две голени.
• Теперь перейдём к крылышкам. Отделите их от тушки. Для этого нужно разрезать по суставу при помощи ножа. Нащупать его можно при помощи пальцев. Этот сустав соединяет крылышко с тушкой.
• Дальше отделяем грудку от спинки. Визуально можно увидеть жировую прожилку, которая отделяет спинку от грудки. Эта прожилка указывает направление, по которому нужно резать. Разрезать необходимо с двух сторон.
• Разделите грудку на две части. Для этого надо извлечь хрящик, который находится посередине. Надрежьте верх грудки, вы увидите кость с хрящиком, она тёмного цвета. При помощи пальцев вытащите её. Это просто. Разрежьте грудь пополам.
• При помощи ножа удалите с грудки ребра. Получилось куриное филе.

Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.

Как это происходит на птицефабрике

Процесс на птицефабрике нельзя сравнить с тем, что происходит в домашних условиях. Здесь совсем различны объёмы и темпы производства, поэтому в крупных хозяйствах для ощипывания тушек используются специальные перосъемные машины. В зависимости от модификации, они рассчитаны на различный объём, темп, отчего может страдать качество конечного продукта. Рассмотрим обе стадии на производстве.

Тепловая обработка. В крупных производствах используются специальные ванны, заполняемые горячей водой. Для ускорения процесса и повышения эффективности в воду могут добавлять соль, а в самой ванне включать режим подачи воздуха, создающий эффект бурления. Продолжительность этого этапа составляет от 2 до 2,5 минут. Правильно выполненный этап поможет быстро снять перо, не перегрузив при этом оборудование.

Съём пера. Перосъёмные устройства бывают двух типов: циклоавтоматы и дисковые. Независимо от вида, их действие основано на одном принципе, который заключается в том, что сила трения резиновых насадок должна быть больше, чем сила, удерживающая перо в тушке. Насадки могут быть из резины и каучука. Материал не влияет на качество работы, от него лишь зависит продолжительность эксплуатации.

В любой автомат непрерывно подаётся вода, позволяющая смывать удалённые перья. В целом такие машины очень эффективны. Их КПД составляет порядка 95%, что даёт возможность поддерживать рентабельность хозяйства на должном уровне. До товарного вида каждая тушка доводится вручную, но этот процесс занимает не более двух минут.

Польза куриного мяса

Куриное мясо — это один из самых популярных продуктов питания во всём мире. Особенно сейчас, когда мир охватила мода на правильное питание и спорт, курица стала присутствовать практически в ежедневном рационе. Этот отличный диетический продукт отличается и более лёгким способом получения в глобальных масштабах. Огромные сельскохозяйственные комплексы для выращивания крупного рогатого скота вносят значительный вклад в ухудшение экологической обстановки на нашей планете. Содержание же и выращивание кур — это более «лёгкий» вид промышленности. Что же такого ценного есть в составе этого мяса и почему оно так популярно? Например, можно перечислить следующее:

• огромное количество животного белка. Как известно, белок должен поступать в организм человека в достаточном количестве. Он нам нужен для строительства новых тканей, обеспечения нормального обмена веществ и т.д.;
• диетичность. Все люди, которые заботятся о своём весе, страдают ожирением заменяют все другие виды мяса на куриное мясо. Особенно полезна грудка. В ней содержится минимум холестерина и жира. Это по-настоящему диетический продукт, из которого готовят невероятное количество вкусных и полезных блюд;
• богатый витаминный состав. В курином мясе содержатся витамины группы В, А, Е, которые очень важны для нормально функционирования органов и систем организма человека;
• минералы, содержащиеся в курином мясе отлично влияют на кровеносную, сердечно-сосудистую и нервную системы.

Конечно, стоит не забывать, что каким бы диетическим ни было куриное мясо само по себе, вся его польза может потеряться при неправильном приготовлении. Глупо верить, что пожарив диетическую грудку в большом количестве масла, вы не навредите своей фигуре. Самой жирной частью курицы считается шкурка. Именно её не советуют употреблять в пищу всем худеющим. И конечно, гораздо полезнее будет мясо домашней курицы, а не выращенного на различных комбикормах цыплёнка на крупной ферме.

Как разделать курицу без костей

Лучше придерживаться бескостного метода разделки курицы для готовки мясного рулета. Такое мясо подходит для запекания как в фольге, так и в пищевой пленке. Для сбора шашлыка рекомендовано разделывание птицы на порции одинакового размера.

Кроме того, подобный способ позволяет использовать курочку для получения фарша и изготовления полуфабрикатов

Крайне важно при срезании мясных кусочков максимально сохранять их привлекательный вид

Открытый метод

Как разделать курицу на куски, отделяя ее от косточек:

1. Проведите ножом вдоль всей спины в вертикальном направлении. Не рекомендуется начинать с грудины, так как возможно испортить ее внешний вид.
2. Медленно срежьте мясные кусочки с позвоночника, передвигаясь кверху от гузки. Сломайте седалищную кость, а также суставы бедра и крылышек. В результате чего обнажаются ребра, с которых требуется сдвинуть мякоть.
3. Для полного освобождения куриной ножки необходимо подрезать жилки круговыми движениями. Счищайте мягкую плоть, пока не дойдете до крайнего хряща. Дойдя до нижней части, переломайте и выверните верхний сустав.
4. С помощью кухонных ножниц срежьте киль, а также вилкообразную и реберные кости. Крылья можно оставить прямо на тушке либо полностью удалить.

Закрытый метод

Как разделать курицу на части, чтобы она была очищенной от костей:

1. Сквозь отверстие, которое находится в нижней части и было использовано для потрошения птицы, сделайте насечку на гузке. В результате этого оголится седалищный остов.
2. Надрез требуется выполнить одним резким движением по направлению к верхнему хрящу на бедре.
3. Подворачивайте кожу вместе с мякотью, чтобы процесс был более удобным. Аккуратно рассеките сустав, где он соединяется с телом.
4. По всей области окорока подрежьте жилки, а также надломите сустав в месте соединения коленной чашки с голенью.
5. Надрежьте мякоть от ребер до шеи, после чего резко вырвите руками последнюю. Отрывая крылья, отделите грудинку от остова.
6. Срежьте мясо с голени, а также вытащите вилкообразную косточку. Перерубите кости рядом с хрящом, выньте скелет, выворачивая кожицу наружу.

Подобная разновидность разделки лучше всего подходит для фаршированных блюд. Кроме того, за счет маленького количества надрезов готовая курица получается максимально цельной.

Бульон из домашнего петуха

Готовить бульон из домашнего петуха нужно в глубокой кастрюле под крышкой. Для бульона советуется взять тушку молодого петуха. Полученный наваристый бульон содержит полезные вещества и может подаваться на стол вместе с сухариками, зеленью или с разрезанными кусочками круто сваренного яйца.

Для приготовления бульона нужно взять:

• тушку примерно 2 кг;
• 1 морковку средней величины;
• 1 репчатый лук;
• головку чеснока;
• 4 лаврового листа,
• 6 перцев в горошек;
• один болгарский перец или перец чили, заранее проверенный на плотность, чтобы избежать попадания горечи в блюдо во время варки.

Последовательность приготовления:

1. Промытого и разделанного петуха кладут в глубокую кастрюлю, вливают 2 литра воды и доводят до кипения на среднем огне.
2. Когда на поверхности появляется пенка, воду сливают, а тушку промывают.
3. Петуха снова кладут в кастрюлю, вливают 3 л холодной воды, добавляют очищенные, но не нарезанные овощи.
4. После закипания воды добавляют специи.
5. Варят бульон около 2- 3 часа (в зависимости от возраста петуха), в конце добавляют соль.
6. Проверяют мясо на готовность с помощью вилки или ножа. Хорошо проваренное мясо должно быть мягким, а вытекающая из него жидкость прозрачной.
7. Готовый бульон из домашнего петуха подают в пиалах. Мясо, отделенное от кожи и костей подается к бульону или в качестве самостоятельного блюда.

Если для приготовления бульона выбрана домашняя птица, готовить бульон можно без сливания воды после первого закипания. Способ двойной варки в основном советуется применять, если петух куплен в магазине. В таком случае вместе с первой водой из него сливают вредные для здоровья вещества и добавки. Бульон из петуха используется как основа для наваристых супов, борща и для приготовления вторых блюд.

Что понадобится

Для осуществления забоя потребуются:

• острый нож, топор или ножницы;
• ведро, куда могла бы стечь кровь;
• ведро с кипятком, предназначенным для ошпаривания птицы перед ощипыванием (ведро должно иметь крышку);
• емкости для мяса;
• разделочная доска;
• нож для разделки мяса;
• емкость для внутренних органов;
• мусорное ведро для кишок и прочих отходов;
• крюк для подвешивания тушки;
• полотенце и несколько тряпочек для удаления крови и вытирания рук.

Также фермеру потребуется газовая горелка для последующего за ошпариванием и удалением перьев избавления от мельчайших волосков, остающихся на куриной шкурке. Если газовой горелки нет, тушку некоторое время держат над обычной газовой конфоркой, периодически переворачивая и подставляя нужные части тела под пламя.

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

• убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
• обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость; Обескровливание туши курицы перед ощипыванием
• ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее; Ощипывание курицы в домашних условиях
• потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
• разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Как отрезать лапы и голову у курицы

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто — часть 2.

Находим сустав скакательный на лапе, сгибаем лапу. Смотрите на фото, где нужно резать. Если нож идет туго: выше или ниже попробуйте резать. Когда попадете — лапка отрезается очень легко!

Можно надрезать сверху немного, а снизу закончить.

Переходим к голове, если она у вас «не общалась» с топором и ее надо убрать. Со стороны спины надрезать кожу на шее, вдоль позвоночника.

Вот весь надрез от головы до плечиков: освобождаем шею.

Весь путь от основания головы до спины.

Сдвиньте кожу вверх у основания головы и отрежьте голову у основания.

Снимите кожу с шеи и трубки, а затем отрежьте кожу шеи с прикрепленной головой. Оставьте трубки, чтобы они немного выступали от тела.

Отделите трубки — пищевод и трахею от шеи

Отделите трубки — пищевод и трахею — от шеи.

Раздвигаем кожу на грудке.

Теперь видно зобик, наполненный пищей.

Осторожно тянем пищевод и зоб, отрезаем как можно ниже к внутренностям. Чтобы остатки пищи не выпали

Кладем курицу на грудку, у самого основания отсекаем шею. У мясных пород косточки достаточно мягкие, справиться просто. У несушек 2-3 лет косточки ого-го, потребуются усилия.

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки

Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

• убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
• обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость; Обескровливание туши курицы перед ощипыванием
• ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее; Ощипывание курицы в домашних условиях
• потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
• разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Рулет из курицы — пошаговый рецепт в духовке в домашних условиях с желатином

Это самый простой вариант рулета, можно сказать – базовый. По технологии его приготовления вы сможете сделать любой другой, с начинками и без них. Еще несколько рецептов рулетиков с начинкой можно найти на другой страничке.

Понадобится на два рулета:

• Мясо курицы – 1,3 кг. (у меня 2 крупные грудки + бедра).
• Чеснок – 4 зубчика.
• Приправа для курицы – щепотка.
• Желатин – 10 гр.
• Соль, перец.

Пошаговый рецепт:

Помойте и подсушите мясные заготовки бумажным полотенцем. Из бедер удалите косточки, оставив только мясо.

Уложите на пищевую пленку, накройте свободным концом, чтобы не летели брызги. Отбейте молоточком.

Сложите части бедер в миску, посолите. Посыпьте приправами, засыпьте немного желатина. Раздавите чесночные дольки. Перемешайте рукой. Оставьте на полчаса мариноваться.

Большую грудку поделите на половинки. Начните надрезать мясо по центру, начиная с большей части, двигаясь к узкой.

До конца не разрезайте. Разверните кусок, как книгу.

Выложите на пищевую пленку, накройте тоже пленкой. Отбейте с двух сторон, стараясь, чтобы толщина куска стала одинаковой по всей поверхности.

Грудка не всегда бывает ровным куском. Если придется отрезать какую либо часть, её тоже отбейте и присоедините к к крупной части. Накройте пленкой и поработайте молоточком, чтобы куски соединились.

Разложите заготовку. Посолите, присыпьте приправами. На этом этапе можно добавить любую начинку. В следующих рецептах она будет, но здесь, как помните, наиболее простой рецепт – основа для других. Поэтому начинкой станет маринованное мясо от бедер.

На разложенную куриную книжечку выложите бедра. Закатайте мясо рулетом. В процессе вам хорошо поможет пленка, ею легче прижимать мясо. Наша задача сделать рулет тугим, без просветов и пустот. Закручивайте не торопясь. Готовую скрутку оберните еще одним слоем пленки.

Возьмитесь с двух сторон за кончики и несколько раз прокатайте заготовку, чтобы мясо плотно улеглось.

Завяжите кончики заготовки, чтобы не вытекал сок.

Оберните двумя листами фольги (поочередно), скрутив концы, как у конфетки. Затем подверните их вниз и уложите рулеты в форму.

Подлейте немного воды в форму, залив до половины высоты заготовки.

Отправьте запекаться в духовку при 180 о С. Таймер настройте на 1 час. Готовые рулеты охладите, поместите на несколько часов в холодильник, настаиваться и «дозревать».

Общая схема разделки на части

Частей у курицы не так уж много:

• шея (у домашней курицы, магазинные идут обычно без неё);
• крылья;
• окорочка;
• спинка (советую разломить пополам, чтобы поместилось в кастрюлю);
• грудинка на кости;
• лапы, т.е. часть с когтями, и хвост – кошкам.

Магазинный цыплёнок бройлер режется обычным ножом по суставам:

1. Надрезать кожу.
2. Вывернуть сустав.
3. Разрезать по соединению хрящей.

Грудинка отделяется от спинки по краям рёбер – удобно использовать разделочные ножницы, но и обычный нож для мяса справится.

Когда тороплюсь, я этим и ограничиваюсь. Отправляю в суп спинку, окорочка и грудку замораживаю по отдельности, шею и крылья — вместе.

Грудка

В предыдущем пункте мы разобрали, как порезать курицу, чтобы получить доступ к этой части тушки, мясо с которой считается диетическим, оно не содержит почти жира, но богато белком.

Спинка и гузка

Это часть птицы редко используется для приготовления вторых блюд, так содержит мало мяса, но из нее получается прекрасный наваристый куриный бульон, который станет основой для супов и соусов.

В итоге мы получаем 6-8 примерно равных порционных кусков мяса курицы, которые идеально подойдут для запекания, обжарки. К тому же у нас остался замечательный суповой набор. Если предполагается тушеное блюдо, то каждую дольку рекомендуется разделить еще на две части, чтобы в итоге получилось 10-12 кусков мяса куры.